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Pasta con salmonetes

Linguine alle triglie

Hoy en la pescadería he encontrado unos salmonetes fresquisimos y a muy buen precio. No pude resistirme. En cuanto los vi se me ocurrieron varias formas de prepararlos, pero solo con una se me hacía la boca agua, deseaba pasta con salmonetes.

Este plato de pasta que os propongo hoy lo descubrimos con mi familia hace ya muchos años en nuestro restaurante de pescado favorito de Porto Cesareo. El chef acababa de ponerlo en la carta y nosotros decidimos experimentar con nuevos sabores. No pudo ser una elección más acertada. Mi madre claramente dijo ‘esto hay que hacerlo en casa’. Desde entonces es una receta que se repite bastante, sobre todo cuando hay invitados en casa.

La pasta con salmonetes tiene solo dos ingredientes principales. Los salmonetes y los tomates cherry. Cuanto más frescos serán los salmonetes y maduros y dulces los cherry, mejor será el resultado. El tiempo de elaboración va a depender de lo ágiles que seáis  y pacientes a la hora de limpiar el pescado o de cuanto esté disponible vuestr@ pescader@ de confianza en dejarlo listo. Pero os aseguro que el esfuerzo merece la pena. La pasta con los salmonetes es un plato con un sabor muy intenso y si os gustan los salmonetes estoy segura que este plato os encantará.

Ya que he nombrado Porto Cesareo os cuento que es un pueblo de la costa del mar Ionio. En verano se llena de turistas atraídos por sus magnificas playas. Si os pasáis por allí deberíais entrar en sus pescaderías, hay una calle entera donde sales de una para meterte en otra. Muchos turistas se quedan boquiabiertos frente a la variedad de pescados y sus colores. Ver para creer.

 

Pasta con salmonetes
Raciones 2
Tiempo de Preparación
20 min
Tiempo de Cocción
15 min
Tiempo total
35 min
Tiempo de Preparación
20 min
Tiempo de Cocción
15 min
Tiempo total
35 min
Para la salsa y la pasta
  1. Salmonetes 3 medianos
  2. Tomates cherry 15
  3. Aceite oliva virgen extra 70 ml
  4. Orégano
  5. Pasta tipo bavette, linguini u espaguetis 250 g
  6. Agua 3 l
Para el fumet
  1. Ajo
  2. Zanahoría
  3. Perejil
  4. Agua
  5. Sal
  6. Vino blanco una tacita de café
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Limpieza del pescado
  1. Limpiamos los salmonetes eliminando las vísceras y las escamas. Los lavamos.
  2. Ahora tenemos que sacar los filetes. Cogemos un cuchillo bien afilado y sujetando el pez por el lado de la cola hacemos un pequeño corte que llegue hasta el esqueleto y a un dedo de distancia de donde empiece la cola. Ahora ponemos el cuchillo muy inclinado y lo hacemos escurrir sobre el esqueleto hasta llegar a la cabeza. Ahora damos la vuelta al pez y sacamos el otro filete. No tires los esqueletos, nos harán falta.
  3. Con la ayuda de una pinzas pequeñas vamos eliminando las espinas de neutros filetes.
  4. Cortamos los tomates cherry por la mitad.
Preparación del fumet
  1. En un cazo calentamos un poco de aceite con un diente de ajo. En cuanto el ajo esté dorado añadiremos los esqueletos del pescado, los doramos, echamos el vino, esfumamos y añadimos alrededor de 1 l de agua. Añadimos la zanahoria, el perejil y un poco de sal y dejamos cocinar a fuego medio alto durante 10 minutos.
Preparación de nuestra salsa
  1. En una sartén amplia calentamos el aceite con dos dientes de ajo sin pelar. Cuando los ajos empiecen a tomar color pondremos los filetes de los salmonetes, después de unos 15 segundos a fuego medio alto les daremos la vuelta, y en cuanto hayan tomado un tono más blancos los sacaremos de la sartén y los apartamos.
  2. En la misma sartén pondremos los tomates cherry cortados por la mitad a fuego medio alto, tapamos y salteamos 2 minutos.
  3. En cuanto se hayan pochado un poco añadiremos los salmonetes anteriormente reservados.
  4. Salteamos, añadimos una taza de café del fumet de pescado, y cocinamos otro minuto más a fuego medio alto. Apartamos del fuego y lo dejamos tapado.
Preparación de la pasta
  1. Ponemos a hervir una olla alta con abundante agua y salamos. Cuando empieza a hervir con fuerza echamos nuestra pasta.
  2. Vamos a calentar nuestra salsa con los salmonetes un par de minutos antes de sacar la pasta. Si vemos que se ha evaporado todo el liquido añadimos un par de tacitas de fumet.
  3. Quitamos la pasta del fuego cuando esté al dente, sería un minuto antes de que cumpla su tiempo de cocción, y la escurrimos bien.
  4. Echamos la pasta en la sartén con nuestra salsa y vamos salteando un minuto y hasta que llegue al punto de cocción deseado. Si vemos que adsorbe todo el liquido añadimos más fumet.
  5. Lista para servir. Puede decorarlas con unos salmonetes precedentemente apartados y un poco de perejil.
Notas
  1. Os aconsejo usar una pasta larga tipo bavette, linguini u espaguetis.
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Una italiana en la cocina http://unaitalianaenlacocina.es/

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