Hummus de habas secas, pura tradición desde el Salento
Este es un plato tradicional de mi tierra 100%. Lo podeís comer solo en el sur de Italia, sobretodo en la zona del Salento. Realmente no se llama hummus de habas, solo necesitaba un nombre para que entendieras de que se trata (una crema de legumbres secas). En mi tierra lo llamamos «fave nette a pignatu» (habas limpias hecha en olla de barro) o «fave e cicorie» (habas y achicorias). Si vas en un restaurante de cocina casera y tradicional de esta zona sin duda lo encontrarás en la carta.
Tradicionalmente el hummus de habas secas se sirve solo o acompañado de unas hierbas silvestres con sabor amargo, creo que aquí son las achicorias. En el Salento se usan mucho y se pueden comprar en una frutería. Aquí en España yo mismo las recojo en primavera en campos sin cultivar. Aunque sean un poco amargas me encantan y su sabor se casa perfectamente con el dulzor de las habas. Entiendo que va a ser complicado hacerse con ellas, así que podrías sustituirlas por acelgas o espinacas cocidas, incluso puedes omitirlas.
Acompaña este plato acompañado por unas rebanada de pan frito, verás que rico queda. Es una receta italiana saludable, apta para los veganos y muy fácil de preparar.
Esta receta que pertenece a los recuerdos de mi infancia. Recuerdo mi abuela preparando las habas con su cacharro de barro al lado del fuego en la chimenea, haciéndolas con mucha paciencia. Mi madre admito que raras veces las cocina al lado de la chimenea, eso de ir y venir de la chimenea le hace perder mucho tiempo y ella es un nervio cuando cocina. Si dispones de olla de barro y chimeneas te recomiendo probarlas!
Para más recetas tradicionales de mi tierra pincha aquí.
- Habas secas 500 g
- Agua
- Sal
- Pan del día anterior 2-3 rebanadas
- Aceite de oliva v.e.
- Verdura tipo achicoria, espinacas o acelgas 500 g
- La noche de antes pon en remojo las habas cubiertas por abundante agua. Al día siguiente quita la piel a las legumbres, se irá simplemente apretando una haba entre indice y pulgar.
- Lava las habas con abundante agua y ponlas en una olla (mejor si es de barro) cubiertas por dos dedos más de agua y un poco de sal.
- Cocina a fuego medio bajo durante aproximadamente 1 hora, remueve a menudo. Quédate pendiente a ver si las habas necesitan más agua durante la cocción. Si fuese necesario añade agua hirviendo. Verás que durante la cocción las habas se van deshaciendo.
- Cuando estén listas si prefieres que quede una crema lisa y sin grumos pasa el humus de habas con una batidora.
- Cocina la verdura en abundante agua, luego escúrrela bien.
- Fríe o tuesta el pan cortado en rebanadas en una sartén con un poco de aceite.
- Tradicionalmente el hummus de habas se sirve bien caliente acompañado por un abundante hilo de aceite, pan frito y achicoria hervida. Si no lo consumas recién hecho añade un poco de agua a la hora de calentarlo, remueve bien y cocina hasta alcanzar la consistencia deseada.
- La noche de antes pon en remojo las habas cubiertas por abundante agua. Al día siguiente quita la piel a las legumbres, se irá simplemente apretando una haba entre indice y pulgar.
- Lava las habas con abundante agua y ponlas en el vaso con 600 g de agua. Programa 45 min 100º vel 1. Añade más agua hirviendo durante la cocción si fuese necesario. Mantén el cubilete inclinado y si tuviera que llegar a salir agua quita el cubilete y baja la temperatura a 90º.
- Transcurrido el tiempo prueba las habas para ver si el hummus está listo, si no cocina unos 10 minutos más aproximadamente o hasta que las habas queden hechas.
- Ajusta de sal y si quieres un hummus con una textura muy fina tritura 20 seg vel 7.
- Cocina la verdura en abundante agua, luego escúrrela bien.
- Fríe o tuesta el pan cortado en rebanadas en una sartén con un poco de aceite.
- Tradicionalmente el humus de habas se sirve acompañado por un abundante hilo de aceite, pan frito y achicoria hervida.Si no lo consumas recién hecho añade un poco de agua a la hora de calentarlo, remueve bien y cocina hasta alcanzar la consistencia deseada.
- En Italia venden las habas secas ya peladas así que allí nos ahorramos pelarlas.
- La achicoria es una hierba silvestre con sabor amargo, en el sur de Italia es una verdura muy apreciada y utilizada en muchas recetas tradicionales sobre todo en el Salento (mi tierra).
- Para esta receta es muy difícil dar cantidades de agua exactas a utilizar porque todo depende de la legumbre y del remojo previo que ha tenido. Es mejor ir añadiendo agua durante la cocción que añadir mucha cantidad de agua desde el principio.
- Mi madre siempre me ha dicho que las legumbres en una olla no tienen que bailar. Quiere decir que hay que cocinarlas a fuego muy bajo y con el mínimo indispensable de agua. Si hace falta más agua hay que añadirla muy caliente y poco a poco.
«Io questo perido dell’anno vado in giro per i campi abbandonati»….che brava io non le so riconoscere, e se poi raccolgo qualcosa di immangiabile ??? ahaha
Ciao Sara,
proprio oggi mi son fatta il puré di fave. Ti devo ringraziare perché ne avevo moltissima nostalgia peró non mettevo in relazione le fave secche e con guscio di qui con le nostre…(in ogni caso il sapore non è identico e le trovo piú compatte, meno soffici). Le ho mangiate con gli spinaci…quelli freschi e vabbé, un pochino ci assomiglia…Vivo qui da 12 anni ma non so per quale motivo pensavo que le fave con guscio non erano idonee per questo piatto ed allora non le facevo…
Ciao Sara!
Ricordo perfettamente, avevo meno di 6 anni, vivevamo in una casa e c’era una piccola stanza con un camino dove mia madre preparava il cibo nel fuoco a legna con una pignata.
Nelle fave aggiungeva sempre una patata.
Le cucinava nella caratteristica pignata e le condivano con un filo d’olio d’oliva; in passato rappresentava il pasto unico a mezzogiorno.
La mia mamma andava al campo a raccogliere cicorie selvatiche che poi mangiavamo bollite insieme a le fave.
Le fave non mi sono mai piaciute peró sí le cicorie.
Ciao Sara.
Ciao Pino! Si c’e chi usa aggiungerei patata e chi mette anche cipolla, però nella mia non si fa.
Anche io adoro le cicorie reste, per questo al meno una volta in primavera vado a raccoglierle.
Ciao Sara io sono pugliese al 50 per ciento. Esattamente di Taranto. Il puré di fave e cicorie é un dolce ricordo della mia nonna paterna che mi accoglieva con questo piatto ogni volta che scendevo con i miei.Mi leccavo le dita ed il piatto letteralmente. Qui non so dove trovare le cicorie e non trovo neppure validi sostituti . Gli spinaci hanno tutt’ altro sapore.
Ciao Silvia, é un piacere conoscerti ed averti qui. É proprio vero, qui non c’é niente che assomigli alle cicorie reste. Io questo perido dell’anno vado in giro per i campi abbandonati e le raccolgo, é l’unico modo per non rinunciare ai sapori di casa.