Queso fresco cremoso italiano hecho en casa, stracchino
Yo soy la loca de los quesos. Así me define mi pareja. Tengo siempre una amplia colección en mi casa. Echo muchísimo de menos los quesos de mi país, entre ellos el stracchino, un queso fresco cremoso delicioso. Hacía tiempo que intentaba recrearlo y por fin parece que he dado con el equilibrio entre los ingredientes.
Ante de ir más allá os cuento… En Italia tenemos miles de quesos pero hoy estamos hablando de queso fresco cremoso. Entre todos (que son muchos), hay dos que se usan especialmente para rellenar piadina. Estoy hablando de stracchino y de certosa. Aparentemente son muy parecidos pero tanto su proveniencia como su textura y sabor marcan diferencias. La certosa es dulce y con menos suero, el stracchino es más ácido y con más suero. Ambos son quesos frescos muy cremosos. Volviendo al queso que he preparado hoy… En cuanto a sabor queda a mitad entre stracchino y certosa porque no es tan ácido como lo stracchino ni tan dulce como la certosa, pero su consistencia es igual a la de el stracchino porque la certosa es más firme.
Sea como sea te invito a probarlo. Queda perfecto para acompañar una deliciosa piadina rellena de jamón y rúcola, o con berenjenas y para muchísimas más recetas. Es perfecto también de tapeo para comerlo con los picos.
- Leche fresca entera de buena calidad 2 litros
- Yogur entero 150 g
- Nata fresca m.g. 35% 380 ml (la nata para montar)
- Cuajo
una cucharada
- Cloruro de calcio
- Sal 12 g
- Pon en una olla leche, yogur y nata. Calienta a fuego medio bajo removiendo de vez en cuando hasta alcanzar los 37º C.
- Llena media taza de café de agua (30 ml) y añade el cloruro de calcio. Remueve, agrega a la leche templada y mezcla bien.
- Pon en una taza cuajo y sal. Disuelve añadiendo 30 ml de agua. Agrega a la leche templada y remueve bien con una cuchara. Pon la tapa y deja reposar 1 hora.
- Transcurrido el reposo corta la leche cuajada con un cuchillo. Primero haz varias rayas horizontales y luego verticales. Deja reposar 1 hora más.
- Coge un molde para queso
o un colador de fisuras estrechas y ponlo encima de un recipiente para recoger el suero. Pon también algo entre el queso y el recipiente para que el queso no quede sumergido en su suero (mira la foto). Con una espumadera saca la leche cuajada y trasladala a la quesera. Acaba con toda la leche cuajada. No tires el suero sobrante, usalo para hacer ricotta o simplemente ponlo a hervir, justo antes de que empiece el hervor añade una cucharada de vinagre. Deja hervir medio minuto, entonces saca el queso con una espumadera y ponlo en un recipiente para queso, será poco pero muy rico. Ya casi tienes el queso cremoso, deja escurrir a temperatura ambiente durante 3 horas.
- Transcurrido el tiempo, vacía el recipiente que recoge el suero escurrido, cubre el queso con film transparente (por encima y los laterales) para que no se reseque y ponlo aún con el recipiente por debajo en el frigorífico (el queso no tiene que quedar en contacto con el suero que seguirá perdiendo). Deja reposar durante 2 días en frigorífico y vacía el suero de vez en cuando.
- Una vez que el queso fresco cremoso haya perdido el exceso de suero, para conservarlo pongo papel vegetal (de horno) en un taper, vuelco dentro el queso, lo envuelvo con el papel y lo tapo. El papel de horno absorberá el suero en exceso y evitará que el queso se reseque. Considera que al ser un queso muy cremoso al sacarlo del molde pierde la forma pero no el sabor.
o un colador de fisuras estrechas y ponlo encima de un recipiente para recoger el suero. Pon también algo entre el queso y el recipiente para que el queso no quede sumergido en su suero (mira la foto). Con una espumadera saca la leche cuajada y trasladala a la quesera. Acaba con toda la leche cuajada. No tires el suero sobrante, usalo para hacer - Hay que reducir la cantidad de ingredientes para que entren en el vaso.
- Mete en en vaso 1,6 litros de leche, 280 ml de nata y 100 ml de yogur. Programa 5 min, 37º V vel 1.
- Mete 30 ml de agua en una taza de café y añade el cloruro de calcio. Remueve y agrega a la leche templada 10 seg, vel 2.
- Pon en una taza cuajo y sal. Disuelve añadiendo 30 ml de agua. Agrega a la leche templada 30 seg vel 1,5. Deja reposar 1 hora con la tapa puesta.
- Sigue con el paso 4 del método tradicional.
- No superes nunca los 40º C de la leche.
- El clururo de calcio ayudará a obtener un rendimiento mayor. La leche fresca pierde calcio durante el proceso de pasteurización y luego no cuaja bien o no cuaja para nada (según la calidad de la leche), de ese modo no habrá problemas. Para comprar el cloruro calcio pincha en el ingrediente de la lista.
Por favor receta de Lasaña de jamon y pistachos. Gracias. 🌹🌹