Para hacer ricotta primero hay que hacer el queso.

Son pocos los que saben que para hacer ricotta primero hay que hacer el queso fresco. La ricotta es un subproducto de la elaboración del queso y se hace volviendo a calentar el suero que ha sobrado tras hacer el queso. Ricotta en italiano quiere decir vuelta a cocer, justo lo que acabo de explicaros.

Cuantas veces viendo las recetas que muchos publican en internet he visto hacer ricotta simplemente cortando la leche con vinagre o con limón. Os aseguro que el resultado de estas recetas no es ni de lejos una ricotta, es solo un queso fresco. La verdadera ricotta tiene una textura inconfundible que es muy cremosa, no tiene grumos y para prepararla necesitas el suero que ha sobrado tras hacer el queso más un 10-12% de leche.

En mi tierra la ricotta es unos de los quesos más importantes, sobre todo en el sur donde en cualquier masseria (casas de campo donde se crían vacas, cabras u ovejas) el pastor prepara su propria ricotta. Siempre que voy a ver a mis padres, mi madre sabe muy bien que la ricotta es uno de los platos de mi lista de deseos. No podéis imaginar lo rica que está recién hecha y aún caliente, me la como a cucharadas y se derrite en la boca.

Que necesitamos para hacer ricotta y queso

La leche

En general para preparar queso hay que usar leches de calidad con un buen contenido en materia grasa, así que las leches desnatadas y semi-desnatadas quedan descartadas. Da igual que sea de vaca, de cabra o de oveja.

Hay que comprar la leche fresca que encuentras en los frigoríficos de los supermercados, aún mejor sería comprarla directamente a un productor, pero es casi imposible. No compres la marca propia del supermercado, las he probado y solo se pierde tiempo. Busca leche fresca que se produce en tu zona, son de más calidad. Es lo que suelo hacer yo.

El cuajo

El cuajo lo necesitamos para cuajar la leche. Lo podemos comprar en una farmacia y puede ser en polvo o liquido. Los vegetariano pueden usar cuajo de origen vegetal, todos los demás podemos comprar el de origen animal. Hay que dosificarlo según las indicaciones que marque nuestro bote. Verás que lo encontrarás sin problemas.

Recipiente

Para preparar el queso y la ricotta necesitas un recipiente especial que facilite la salida del agua en exceso del queso. Si tienes suerte te lo pueden proporcionar en tu supermercado de confianza si no puedes comprar este kit para hacer queso fresco. De esta manera obtendrás un queso además de rico también bonito. Si por el contrario no te importa el aspecto que tenga y solo quieres disfrutar el sabor de un queso hecho con tus manos puedes usar un cola pasta. También resulta muy útil el cestillo de la Thermomix.

Como podemos comer la ricotta

Este queso es delicioso solo, lo puedes comer a cucharadas o acompañado por una rebanada de pan recién hecho. Además la ricotta es muy útil para preparar muchas recetas italianas como por ejemplo bombones de quesopasta fresca, tarta de espinacas tarta de espárragos, y postres. Si lleva ya unos días en el frigorífico y ya no es tan cremosa la puedes pasar por huevo y harina y freírla, luego se espolvorea con azúcar y se come aún caliente…es una comida de dioses…

Espero que esta receta te guste y ya verás como la ricotta hecha por ti tendrá un sabor completamente distinto a la que compras en el supermercado. 

Como hacer ricotta y queso fresco
Con estos ingredientes obtendrás un queso y una ricotta pequeña. Necesitas un termómetro de cocina y 2 recipientes para queso.
Para hacer queso fresco
  1. Leche fresca 1,850 ml
  2. Cuajo la punta de una cucharita de café (mira en tu bote)
  3. Sal 1 cucharada
Para la ricotta
  1. Suero sobrante del queso (aprox. 1,2-1,4 litros)
  2. Leche fresca 150 ml
  3. Sal 1 cucharada
  4. Zumo de medio limón o vinagre de manzana 100 ml
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Método tradicional para hacer queso
  1. Pon 1,85 litros de leche en una olla y calientalo a fuego medio hasta llegar a 37º C. Añade el cuajo siguiendo las indicaciones que pone en el bote. Yo he disuelto la punta de una cucharita de café en un poco de agua y sal.
  2. Añade la restante parte de sal y mezcla muy bien.
  3. Pon una tapa y deja reposar durante 45 minutos.
  4. Transcurrido este tiempo la leche tendrá que estar cuajada, si pones encima una cuchara esta no se hunde.
  5. Corta la leche cuajada en dos sentidos, deja reposar otro 15 minutos con la tapa puesta.
  6. Ahora coge unas varillas y rompe la leche cuajada hasta que quede en trozos muy pequeños. Deja reposar otros 10 minutos. Verás que la leche cuajada habrá ido al fondo de la olla.
  7. Coloca el recipiente para hacer queso fresco en un bol, recoge la leche cuajada con una espumadera y colócala en el recipiente para queso. Cuando hayas acabado presiona ligeramente sobre el queso para que suelte el agua en exceso.

  8. Tu queso fresco ya está listo. Déjalo reposar unas 12-24 horas para que acabe de soltar el suero en exceso y para que adquiera consistencia.
Hacer queso con Thermomix
  1. Pon 1,85 litros de leche en el vaso y programa 7 minutos 37º C y velocidad 2.
  2. Cuando la leche esté a 37 ºC añade el cuajo siguiendo las indicaciones que pone en el bote. Yo he disuelto la punta de una cucharita de café en un poco de agua y sal.
  3. Añade la restante parte de sal y programa 1 minuto 37º C a velocidad 3.
  4. Deja reposar durante 45 minutos.
  5. Transcurrido este tiempo la leche tendrá que estar cuajada, si pones encima una cuchara esta no se hunde.
  6. Con la ayuda de una lengua de silicona corta la leche cuajada en dos sentidos, deja reposar otro 15 minutos con la tapa puesta.
  7. Ahora rompe la leche cuajada con unas varillas (ten cuidado con las cuchillas) hasta que quede en trozos muy pequeños. Deja reposar otros 10 minutos.
  8. Coloca el cestillo de la Thermomix en un bol, recoge la leche cuajada con una espumadera y pásala al cestillo. Cuando hayas acabado presiona ligeramente sobre el queso para que suelte el agua en exceso.
  9. El queso ya está listo. Déjalo reposar unas 12-24 horas para que acabe de soltar el suero en exceso y se vuelva más firme.
Como hacer ricotta
  1. Prepara un vaso con el zumo de limón o el vinagre.
  2. Pon la leche en un cazo pequeño y calientala a fuego muy bajo hasta llegar a 30º C.
  3. Por otro lado, calienta el suero a fuego alto y sin parar de remover hasta llegar a 65ºC entonces añade la leche muy despacio y sin parar de remover.
  4. Sigue mezclando hasta llegar a 72º C entonces baja el fuego a nivel medio bajo. Desde ahora remueve solo de vez en cuando sobre todo en la parte baja de la olla y muy suavemente.
  5. Cuando el suero alcance los 85º C no remueva más y cuando la temperatura sea de 90º añade el zumo de limón y mezcla bien. Verás que se empieza a separar la ricotta del suero.
  6. Mantén la olla en el fuego hasta que empiece a hervir ligeramente entonces apaga el fuego, cubre con una tapa y deja reposar una hora. Transcurrido este tiempo recoge con una espumadera la ricotta que se ha formado en la superficie y viertela en el recipiente para hacer queso muy suavemente.

  7. Ya está lista tu ricotta, déjala reposar mínimo una hora para que suelte el liquido en exceso y disfrútala fría o caliente.
  8. La ricotta es mejor no prepararla con Thermomix porque se necesita sacarla muy despacio mientras va saliendo y con la tapa de la thermomix puesta no se puede hacer.
Notas
  1. No te pierdas el post para saber todo lo que necesitas sobre como hacer queso.
  2. Si te ha gustado hacer queso y quieres repetir ten en cuenta que pequeñas variaciones en la receta pueden darnos resultados muy distintos. Por ejemplo puedes calentar el suero cuajado a 45º C antes de separar la leche cuajada del queso (entre los pasos 6-7 del método tradicional).
  3. Notarás también un sabor y una textura distinta si tras el primer reposo de 45 minutos metes el queso directamente en su recipiente con la espumadera.
  4. La cantidad de queso y de ricotta que salga dependerá de la calidad de la leche que utilizas.
  5. Y si crees que eres una persona con paciencia a lo mejor querrás curar el queso. Entonces al día siguiente de haberlo hecho tienes que hacer una solución con 150 g de sal cada 1 litro de agua: tienes que hervir el agua y cuando esté fría tienes que sumergir el queso durante una hora y media. Cada 20 minutos le da la vuelta al queso. Luego lo pones sobre una tabla de madera en una habitación fría o en el frigorífico y le vas dando la vuelta todos los días. Si es necesario seca con papel el queso y la tabla. Es útil untar la superficie del queso con aceite para que no se reseque en exceso. Cuando el queso empieza a estar más seco puedes quitar la tabla y ponerlo en un taper sin tapa, envuelvelo en papel de cocina que cambiarás todos los días. Pruebalo pasadas un par de semanas, ya verás que rico.
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