Panceta casera para espaguetis a la carbonara.
Por fin he descubierto como hacer la panceta curada al estilo italiano para pasta a la carbonara. Desde que vivo en España encontrar una panceta ideal para hacer pasta a la carbonara me ha resultado siempre caro y complicado. He probado varios tipos de panceta como la oreada y el bacon pero el resultado no ha sido nimiamente comparable al que sería con una buena panceta curada al estilo italiano para pasta a la carbonara. También he comprado en tiendas de productos italianos. Pero la panceta resulta ser muy cara y no siempre muy buena. Así que decidí buscar recetas en internet y experimentar.
Debería haberlo hecho antes. He obtenido una panceta curada optima, con mucho sabor y muy barata. Solo hay que tener un poco de paciencia para que esté lista. Por fin puedo hacer mi pasta a la carbonara como la tradición italiana manda.
Una vez que esté vuestra panceta la podréis comer cortada muy fina sobre una rebanada de pan tostado caliente y con muchos platos más. Este tipo de panceta va bien también para pasta a la amatriciana, aunque los suyo es usar el «guanciale» (la papada). Intenté hacer papada pero al ser una carne mucho más grasa no conseguí que me saliera bien.
Vamos a ver como se prepara, es una receta fácil y económica.
- Panceta fresca con su piel 1 pieza de 1 kg
- Pimienta negra molida 6 cucharitas
- Cilantro molido 2 cucharadita
- Pimientón 2 cucharadita
- Laurel molido 1 cucharadita o 2 hojas
- Vino blanco 1 vaso.
- Tomillo unas hojas
- Sal marina gorda medio kg
- Mezcla todas las especies juntas.
- Coloca la panceta encima de una bandeja plana. Echa encima de la panceta la mitad de las especias y masajeala bien con la mano por encima y por los lados, la piel no. Asegurate que las especias entren bien en eventuales cortes.
- Cuando esté uniformemente recubierta de especias cubrela con una capa de sal de 1 cm mínimo. Asegurate que también los laterales estén cubiertos.
- La ponemos en el frigorífico durante 4-5 días según grosor. Tendrá que estar inclinada almeno un medio palmo para que vaya soltando el liquido. Pon un plato por debajo para que vaya recogiendo el liquido que suelta.
- Transcurrido 5 días sacala del frigorífico, sacudela de la sal y cuelgala (en mi caso con el gancho de una percha de metal) en una habitación donde la temperatura no supera los 20 º C durante 1 semana. Otra opción es dejarla en el frigorífico envuelta en papel de cocina que habrá que ir cambiando todos los días.
- Transcurrida la semana lava la panceta con un vaso de vino blanco. Secala bien con papel y vuelve a masajearla con las especias. Cuelgala otra vez durante unos 10 días para que acabe su proceso de maduración.
- Es mejor prepararla en invierno para tener temperaturas no superiores a los 20º C para la fase de secado.
- He utilizado una pieza de carne gorda unos 4 cm, si la tuya es más fina déjala con sal 4 días para evitar que la panceta quede demasiado salada.
con el guanciale lo que te falta para que te salga bien es ponerle primero una capa de azucar.
Con eso, tomillo y pimienta, no falla.
Azúcar? Porque?
La gente que echa azúcar es para que quede menos salada porque contrarresta el efecto de la sal como ocurre con los marinados de pescado.
He seguido los pasos de la receta y la panceta está riquísima.
La receta es tuya o la sacaste de otro sitio?
Grácias!
Hola! tengo familia que cura el jamón de forma muy parecida.
Me alegro que te haya gustado
Lo primero, muchas gracias por la receta, por fin puedo haer carbonara en condiciones. La he seguido al pie de la letra pero en algo he fallado porque está saladisima. El curado lo he hecho en la caseta del jardín y las temperaturas habaran andado entre 3 y 10°, ha podido ser eso? Ya había hecho con papada y no me pasó. Al ser mas delgado el trozo de carne necesita menos timpo en sal?
Un saludo.
Hola Javier! La verdad es que una buena panceta o guanciale es indispensable para hacer una carbonara!
ESta he una receta que hago a menudo y he notado que cuanto más delgada es la pieza de carne menos tiempo necesita porque si no puede quedar algo salada. No creo que se deba a las temperaturas. Así que para piezas más finas algo menos de tiempo. Actualizaré la receta para que conste!
Hola las especias del segundo masajeó son otra vez la misma cantidad que en la primera vez?
Si son las misma, además te debería haber sobrado un poco de mezcla del primero para no tener que volver a hacerla.
Hola!! Cuanto puede aguantar una vez hecha??
Una vez transcurrido el segundo tiempo de secado la envuelvo en film transparente y la guardo en frigorífico. En mi casa se acaba rápido la he tenido como mucho dos meses. Podría haber seguido mucho más tiempo sin problemas. El único inconveniente es que cuanto más tiempo pase más salada se vuelve.
¡Cómo me gusta esta panceta desde que la probé en Catania! Ahora a ver dónde encuentro yo una buena carne donde vivo (yo soy «una española en Holanda»:D), y me pongo manos a la obra.¡¡Muchas gracias por tu receta!!!
No conozco los gustos de los holandeses,espero que encuentres la pieza, es una pieza de pancetta normal con piel.
Voy a probarlo, pero me gustaría que me aclararas si la sal también se pone por debajo de la pieza.
Muchas gracias
Hola, la sal solo va arriba!