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Aceitunas fritas, mejor dicho “olive all’ascolana”

La receta italiana de hoy es una receta tradicional con DOP (Denominación de Origen Protegida) un reconocimiento otorgado a muy pocas recetas. Le “olive all’ ascolana” o aceitunas fritas son un plato típico de la región de le Marche, en el centro Italia, no obstante las podrás comer en cualquier parte de mi país.

Le “olive all’ ascolana” son deliciosas aceitunas fritas con un sabroso relleno de carne y están cubiertas por una crujiente capa exterior. De la receta tradicional, que es la que he seguido, hay numerosas alternativas que incluyen en el relleno mortadela y otros embutidos que se usan para dar otro sabor a este delicioso plato.

En Italia puedes comprar olive all’ascolana congeladas en cualquier supermercado, creo que a nivel nacional es uno de los aperitivo más extendido. Las puedes probar en un bar, en un restaurante o también en un buffet en una fiesta en casa de amigos. Esta receta italiana siempre triunfa.

La primera vez que probé las aceitunas fritas hechas en casa fue en mis tiempos de la universidad y desde entonces guardo la receta. La verdad es que nada tiene que ver una buena receta elaborada en casa con una industrial.

Que aceitunas usar.

En la receta tradicional se usan aceitunas de la variedad ascolana, pero nosotros vamos a buscar remedio a este inconveniente.

Para la elaboración de este plato he utilizado la variedad gordal sevillana. Tengo que admitir que no es la variedad de aceituna perfecta para preparar esta receta porque tiene mucha pulpa, demasiada en comparación al relleno. Pensé en utilizar la variedad manzanilla pero me parecía que iba a quedar una bolita muy pequeña. Te invito a experimentar y probar con las aceitunas características de tu zona. Así probablemente conseguiremos dar con la aceituna perfecta para preparar las aceitunas fritas.

Es mejor que compres aceitunas ya deshuesadas si no puedes usar un deshuesador de aceitunas como el mio.

Si esta receta de aperitivo italiano te ha gustado prueba también las croquetas de arroz o arancini. Espero que el plato de hoy te guste. No dudes en escribirme si tienes alguna duda o simplemente para comentarme que te ha parecido esta receta.

Olive all'ascolana o aceitunas fritas rellenas
Las cantidades son las necesaria para preparar un centenar de aceitunas
Tiempo de Preparación
20 min
Tiempo de Cocción
10 min
Tiempo total
30 min
Tiempo de Preparación
20 min
Tiempo de Cocción
10 min
Tiempo total
30 min
Para el relleno
  1. Carne picada de ternera 75 g
  2. Carne picada de cerdo 75 g
  3. Cebolla la mitad de 1 pequeña
  4. Zanahoría 1 pequeña
  5. Apio (no lo he puesto)
  6. Aceite de oliva virgen extra 30 g
  7. Vino blanco medio vaso
  8. Huevo 1
  9. Pan de molde o miga de pan 40 g
  10. Queso parmesano rallado 40 g
  11. Piel de medio limón
  12. Sal
  13. Nuez moscada
  14. Pimienta
Para rebozar y freír
  1. Harina
  2. Huevos 3
  3. Pan rallado
  4. Aceite medio litro
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Método tradicional
  1. Pica las verduras. En un poco de aceite sofríe a fuego medio primero la cebolla y cuando esté dorada añade la zanahoria. Deja cocinar unos minutos.
  2. Añade las carnes picadas y cocina durante unos minutos a fuego moderado, cuando esté dorada echa vino blanco y deja evaporar. Pon sal, pimienta y nuez moscada y cocina otro par de minutos más. Aparta del fuego y deja templar.

  3. Mientras enjuaga las aceitunas para que pierdan la sal en exceso, si es necesario deshuésalas.
  4. Cuando el sofrito esté templado ponlo en una picadora o en un robot con todos los demás ingredientes y tritúralo hasta que la mezcla quede fina y homogénea. La piel de limon es mejor si la añades ya rallada. Tiene que resultar una masa blanda, pero si ves que ha quedado con algo de liquido y pegajosa puedes añadir un poco de parmesano rallado o miga de pan.
  5. Coge una aceituna y ve rellenandola todo lo que puedas con la masa que has preparado. Te puedes ayudar con un cuchillo de untar y con un dedo.
  6. Reboza las aceitunas por harina, huevo y pan. Y otra vez solo por huevo y pan para que queden con una capa uniforme. Cuando las pases en el pan la segunda vez moldea la aceituna en las palmas tus manos como si fuera una albóndiga para que tomen una forma redonda.
  7. Fríe las aceitunas en abundante aceite hasta que queden doradas, escúrrelas sobre papel absorbente y listas para servir.
Con Thermomix
  1. Pon en el vaso las verduras y pica 7 sec. vel. 7. Añade el aceite y programa 4 min, temperatura varoma vel. 1.
  2. Pon las carnes y programa 8 minutos, temperatura varoma vel. 1.
  3. Ahora añade el vino, sal, pimienta y nuez moscada y programa 5 minutos, temperatura varoma vel. 1.
  4. Cuando acabe programar 5 sec. a vel. 10. Deja que temple.
  5. Añade los demás ingredientes y programar 30 sec. vel. 2, hasta que todo quede bien mezclado.
  6. Ahora sigue con el paso 5 del método tradicional para rellenar y rebozar las aceitunas.
Notas
  1. Si las aceitunas no están deshuesadas necesitas un deshuesador como el mio. Es importante que las aceitunas no estén aliñadas.
  2. Puede servir las aceitunas fritas calientes, pero también templadas quedan muy ricas.
  3. Hay quien hace un corte en espiral para rellenar las aceitunas, pero yo no lo he visto necesario.
  4. Versiones menos tradicionales de la receta ponen también carne de pollo en el relleno.
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