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Panettone clásico, receta sin masa madre

El panettone o lo amas  o lo odias! Eso pasa porque los panettones comerciales tienen tantos aromas artificiales que en cuanto se abre la bolsa disgustan. Por lo menos es lo que me pasa a mi. Pero si hablamos de productos artesanales todo cambia! Hoy te propongo el panettone clásico con un uvas pasas, naranja y cidra confitadas, sin aromas artificiales, notarás un aroma suave y muy agradable, acompañado por una textura ligera y esponjosa.

Para preparar este postre italiano hay que armarse primero de paciencia, tendrás que ser preciso en medir todos los ingredientes. Ten en cuenta que un pequeño fallo puede que comprometer el resultado final. El reglamento de producción del panettone dice que para ser considerado como panettone este postre italiano de la Navidad entre otras cosas tiene que estar hecho con masa madre, pero como puedes ver yo he optado por el atajo y lo he preparado con levadura de panadería fresca. La diferencia entre un panettone hecho con masa madre y uno hecho con levadura es inmensa, no te voy a mentir. El primero durará tierno mucho más tiempo, quedará más esponjoso y tendrá unos aromas que con levadura fresca nunca conseguirás. 

Esta receta de panettone es la mejor si quieres evitar quebraderos de cabeza. Es lo que me ha pasado a mi el intentar hacerlo (ya en varias ocasiones) con masa madre. La masa madre es muy delicada y necesita trabajar a una temperatura de 26-28º C estable a lo largo de todo el proceso de leudado. Con la levadura de panadería podemos despistarnos un poco, aunque necesitemos temperaturas de 25º C casi constante, si tienes un imprevisto puedes llegar a solucionarlo, con la masa madre iría todo a la basura (me ha pasado)

Para conseguir que mi panettone tuviera el aroma más parecido posible al de un panettone tradicional he utilizado poquísima cantidad de levadura. Tu puedes usar un poco más si quieres, sin duda conseguirás alvéolos más grande e incluso un panettone más esponjoso, pero seguramente perderás en aromas. 

Para preparar un postre como el panettone o el pandoro es recomendable tener una planetaria, yo al no tenerla me apaño con la Thermomix. Si no tienes nada de eso te diré que si lo quieres preparar a mano es algo complicado pero no imposible.

Antes de ponerte manos a la obra lee bien el post del pandoro, los consejos que te cuento allí valen también para el panettone, lee toda la receta y pesa todos los ingredientes antes de empezar. Cuida mucho la temperatura de la masa durante la elaboración, nunca tiene que superar los 25-26º C, es fundamental para obtener un buen resultado. Utiliza harina de calidad adecuada, te recomiendo la harina de manitoba y de fuerza W360 de <A HREF=»https://www.elamasadero.com/» TARGET=»_BLANK»>El Amasadero</A>, utiliza estos códigos: TZ5R3D3X para tener de regalo harina de fuerza o NQB4GEXL para obtener un 5% de descuento.

Si buscas una forma diferente de comer este postre prueba el panettone relleno de crema y si buscas un panettone como aperitivo prueba el panettone gastronómico.

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Panettone clásico sin masa madre
Para un molde de 1 kg o 2 de 500 g
Para el pre fermento
  1. Harina de fuerza W360 de El amasadero 100 gr
  2. Agua 50 g
  3. Levadura de panadería fresca 1 gr
Primer amasado
  1. Harina de fuerza W360 de El amasadero 275 gr
  2. Azúcar 105 g
  3. Agua 105 gr
  4. Yemas de huevo 90 gr (4-5 huevos)
  5. Leche 10 gr
  6. Pre fermento 125 gr
  7. Sal 1 gr
  8. Mantequilla 90 gr a temperatura ambiente
Segundo amasado
  1. Toda la masa anterior
  2. Harina de fuerza W360 de El amasadero 30 gr
  3. Levadura fresca de panadería 1 gr
  4. Sal 2 gr
  5. Mix aromatico 10 gr
  6. Huevo entero 10 gr
  7. Yema 10 gr
  8. Azúcar 35 gr
  9. Agua 10 gr
  10. Chcolate blanco 4 gr
  11. Mantequilla 40 gr a temperatura ambiente
  12. Naranja confitada 110 gr
  13. Cidra confitada 25 gr
  14. Uvas pasas 160 gr
  15. Ron medio vasito pequeño
Mix aromático
  1. Miel 30 gr
  2. Vaina de vainilla 1
  3. Piel de medio limón
  4. Piel de media naranja
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Pasos previos
  1. Prepara el mix aromático. Ralla la piel de los cítricos y ponla en un pequeño bol, añade miel y remueve hasta conseguir una mezcla homogénea. Saca las semillas de la vaina de vainilla y añadela a la mezcla anterior. Remueve, cubre con film transparente y deja reposar en frigorífico.
  2. Enjuaga las uvas varias veces con agua bien caliente. Luego ponlas en remojo en agua muy caliente con un vasito de ron durante 1 hora. Tras el reposo escúrrelas muy bien, apriétalas (lo he hecho con un aplasta patatas) y sécalas con un paño o con papel de cocina. Reserva en frigorífico. Para la receta solo necesitarás 160 g de estas uvas.

Preparación del pre-fermento
  1. Disuelve la levadura en agua, agrega harina, amasa y tapa con film transparente. Deja reposar en frigorífico 24 horas y sácala unas 4 horas antes de utilizarla.
Primer amasado 18:00 (segundo día)
  1. Ten todos los ingredientes medidos! Mete en el vaso harina, azucar, agua, leche y pre fermento 1 min vel 3.
  2. Bate las yemas con un tenedor, acciona la maquina a vel espiga o función amasado 2,5 min y ve añadiendo las yemas en hilo. Al final añade sal. (Si ves que la masa se pega en el fondo para la maquina y despégala con una espátula).
  3. Pon la maquina en marcha a velocidad espiga o modalidad amasado. Introduce desde arriba la mantequilla, poco a poco. Antes de añadir más mantequilla espera que la dosis anterior se haya absorbido. Tardarás aproximadamente 3 minutos. Cuando acabes sigue con la maquina en marcha 1 minuto más.
  4. La masa tiene que quedar lisa y elástica. Si te untas los dedos con aceite y tiras de ella tendrá que formar un velo fino.
  5. Mete la masa en la encimera, dale forma redonda haciendo los movimientos que te enseño en este vídeo. Trasladala en un bol tapado con film transparente y deja triplicar (aprox. 12-15 horas a 25º C)

Segundo amasado 09:00 (segundo día)
  1. Antes de empezar amasa ligeramente la masa para que pierda volumen y ponla en el frigorífico durante 1 hora (o 15-20 minutos en congelador). Mientras prepara todos los ingredientes.
  2. Pon en el vaso harina, mix aromático, levadura fresca y la masa del día anterior 2 min vel espiga o función amasado, cuando el tiempo está por acabar añade la sal.
  3. Programa 1 min vel espiga o modalidad amasado y ve añadiendo primero la yema y luego el huevo, poco a poco dejándolo caer en hilo.
  4. Programa otra vez 1,5 min vel espiga o función amasado y ve añadiendo el azúcar poco a poco.
  5. Con la maquina en marcha siempre en vel espiga o función amasado añade el agua, espera unos segundo a que quede absorbida entonces añade el chocolate blanco rallado. Después empieza a añadir la mantequilla, poco a poco (no añadas más si la dosis anterior no ha sido absorbida). Deja que la maquina trabaje unos 30 segundos más. La masa tiene que quedar, brillante, lisa y elástica. Si te untas los dedos y la estiras tiene que formar un velo fino (como en el paso 5 del primer amasado)
  6. Traslada la masa en la superficie de trabajo previamente untada con aceite, extiéndela un poco y distribuye por encima las pasas rehidratadas, la cidra y la naranja confitada cortadas (estas dos cordas en cubitos pequeños). Dobla la masa sobre si misma enrollándola y luego cierra los laterales hacía el centro.
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  8. Mete la masa en un bol y deja reposar 1 hora a 25-28º C. Transcurrido el tiempo pon la masa en la encimera y deja reposar sin tapar 15 minutos.
  9. Dale forma a la masa como has hecho antes (pincha aquí para ver como hacerlo) y deja reposar 15 minutos más.
  10. Transcurrido el tiempo vuelve a darle forma a la masa y entonces trasladala en el molde para panettoneblank. Cubre con film transparente y deja reposar a 25-28º C hasta que triplique su volumen y llegue a pocos centímetros del borde (2-4 cm). Tardará entre 6-9 horas. Pon el panettone encima de una bandeja de horno así cada vez que lo tengas que mover será más cómodo

  11. Deja reposar otros 30 minutos sin tapar. Corta la superficie del panettone clásico en forma de cruz y coloca en el medio un poco de mantequilla.
  12. Hornea con horno estático a 160º C durante 1 hora aproximadamente. Tras unos 20-30minutos tapa la superficie del panettone con papel de aluminio para que no se tueste demasiado por encima. Estará listo cuando su temperatura interior haya alcanzado los 94º C.
  13. Sácalo del horno y pincha la base con dos hierros de tejer. Déjalo colgado boca abajo mínimo 6 horas.
  14. Guárdalo en una bolsa bien cerrada. Al no llevar masa madre aguantará menos tiempo tierno: Al ser una masa que lleva mucha mantequilla si lo calientas un poco antes de comer resultará mucho más rico. Es un postre que va hecho y consumido en pocos días.
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Notas
  1. Si usas más cantidad de lavadura obtendrás un panettone con alvéolos más grandes pero perderás en aromas.
  2. Si tienes una amasadora sigue los mismos pasos.
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