El rey de la Navidad italiana, el panettone clásico.

El panettone o lo amas  o lo odias! Eso pasa porque los panettones comerciales tienen tantos aromas artificiales que en cuanto se abre la bolsa disgusta. Por lo menos es lo que me pasa a mi. Pero si hablamos de productos artesanales todo cambia! Hoy te propongo el panettone clásico con un uvas pasas, naranja y cidra confitadas, sin aromas artificiales, notarás un aroma suave y muy agradable, acompañado por una textura ligera y esponjosa.

Para preparar este postre italiano hay que armarse primero de paciencia, tendrás que ser preciso en medir todos los ingredientes y ten en cuenta que un pequeño fallo puede que comprometer el resultado final. Te lo digo porque me ha pasado…me he dejado llevar por el black friday y mi panettone subió más de lo necesario, así que intenta no distraerte. La verdad es que había pensado en no publicar la receta porque no me ha salido perfecta pero finalmente he pensado que a lo mejor también puedes aprender tu de mis errores. Alguna seguidora me dijo que todo lo hago perfecto…ya ves que no!

Antes de empezar lee bien el post del pandoro, los consejos que te cuento allí valen también para el panettone, lee toda la receta y pesa todos los ingredientes antes de ponerte manos a la obra. Cuida mucho la temperatura de la masa durante la elaboración, nunca tiene que superar los 25-26º C, es fundamental para obtener un buen resultado. Utiliza harina de calidad adecuada, te recomiendo la harina de manitoba de El Amasadero, si usas el código TZ5R3D3X te llevarás un regalo.

El verdadero panettone se hace con masa madre 

El panettone se hace con masa madre, no se si has hecho nunca alguna receta con ella. Es algo vivo susceptible de muchos factores sobre todo de la temperatura. Si en tu casa no hay una temperatura de 25º puedes remediar poniendo la masa en el horno apagado con la luz encendida. Con ella obtendrás un panettone mucho más perfumado y que aguantará tierno durante más tiempo. De todas formas te daré las indicaciones para preparar un prefermento y así sostituir la masa madre.

Considera que si decides utilizar masa madre tendrás que refrescarla los 4 días anteriores a la preparación de la receta con la harina que utilizarás para el panettone clásico, y el día de la elaboración habrá que refrescarla 3 veces consecutivas cuando triplique su volumen.

Panettone clásico también con Thermomix
Para un molde de 1 kg o 2 de 500 g
Preparado aromático
  1. Agua 12 g
  2. Azúcar 12 g
  3. Sal una pizca
  4. Miel de acacia 25 g
  5. Naranja confitada 50 g
  6. Cidra confitada 25 g
  7. Ron 8 g
  8. Mantequilla de calidad 8 g
  9. Vainas de vainilla 1
Pre fermento (si no tienes masa madre)
  1. Levadura fresca 2 g
  2. Agua 25 g
  3. Harina de manitoba W400 50 g
Primer amasado
  1. Masa madre o pre fermento 75 g
  2. Agua 100 g
  3. Yogur blanco 20 g
  4. Azúcar 80 g
  5. Yemas 80 g (aprox. 6-7 huevos)
  6. Harina de manitoba W400 250 g
  7. Sal 1 g
  8. Mantequilla de calidad a temperatura ambiente 70 g
Segundo amasado
  1. Primera masa
  2. Harina de manitoba W400 70 g
  3. Malta de cebada 3 g (si no lo tienes no lo uses)
  4. Azúcar morena 15 g
  5. Azúcar blanquilla 50 g
  6. Yemas 80 g
  7. Manteca de cacao o chocolate blanco 4 g
  8. Leche en polvo 7 g
  9. Preparado aromático 25 g
  10. Mantequilla de calidad a temperatura ambiente 60 g
  11. Sal 2 g
  12. Naranja confitada 60 g
  13. Cidra confitada 25 g
  14. Uvas pasas re-hidratada 95 g
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Pasos previos
  1. Los puedes preparar realizar con unos días de antelación.
  2. Pon en un cazo agua, azúcar, miel y calienta hasta que el azúcar quede completamente disuelta (con Thermomix 5min, 50º vel. 1).
  3. Vierte todo en un robot. Abre las vainas de vainilla saca las semillas y añádelas al preparado anterior con ron, fruta confitada y mantequilla. Tritura todo hasta que quede una crema muy fina. Si usas Thermomix 50 seg. vel. 10.
  4. Enjuaga las uvas varias veces con agua bien caliente. Luego ponlas en remojo en agua muy caliente con un vasito de ron durante 1 hora. Tras el reposo escúrrelas muy bien, apriétalas (lo he hecho con un aplasta patatas) y secalas con un paño o con papel de cocina. Reserva en frigorífico. Para la receta solo necesitarás 95 g de estas uvas.

Preparación del pre-fermento 09:00 horas (si no usas masa madre)
  1. Disuelve la levadura en agua, agrega harina, tapa con film transparente y deja reposar unas 12 horas.
  2. Si usas masa madre tienes que refrescarla 3 veces seguidas en el mismo día y con la misma harina que utilizarás para el panettone clásico.
Primer amasado 19:00
  1. Ten todos los ingredientes medidos! Mete en el vaso el agua y calientala 1 min. y 30 seg. vel. cuchara, luego añade la masa madre o el pre-fermente en trozos, el yogur y programa 2 min. vel. 4.
  2. Añade azúcar y programa 2 min. vel. 3.5. Luego agrega las yemas y mezcla 3 min. vel. 4.
  3. Pon la maquina en movimiento a vel. 2.5 y añade harina, una cucharadita cada 10 seg. Cuando acabes baja con una espátula la eventual harina que haya quedado pegada al vaso y amasa 2 minutos a vel. espiga hasta que la masa quede "incordada" (si la estiras no se rompe). Si es necesario amasa un poco más (si la estiro no se rompe).

  4. Una vez listo y con la maquina a vel. espiga empieza a añadir pequeños trozos de mantequilla (lo ideal es sacarla del frigorífico varias horas antes), añade el siguiente trozo de mantequilla solo cuando el primero esté bien absorbido, más o menos cada 10-15 seg. Cuando la acabes añade la sal. Verifica que la masa esté "incordata", si no amasa un poco más teniendo cuidado de no pasar de los 25º C.
  5. Mete la masa en un bol tapado con film transparente y deja triplicar (aprox. 15 horas)
Segundo amasado 10:00
  1. Ten listos todos los ingredientes. Pon en el vaso harina, malto (si lo tienes) y la masa preparada anteriormente siguiendo este orden y amasa 2,5 min. vel. espiga.
  2. Añade azúcar de caña y programa 20 seg. vel. espiga.
  3. Añade ahora primero azúcar y luego yema, alternándolos en pequeñas dosis. Aproximadamente una dosis de azúcar y yemas cada 15 seg. Intenta no tardar mas de 2 minutos.
  4. Ahora es MUY IMPORTANTE que controles la temperatura, si la masa llega a 25º C ponla en frigorífico con todo el vaso durante una hora!
  5. Una vez fría programa 1 min. vel. espiga. Luego añade la manteca de cacao o el chocolate, amasa 25 seg. vel. espiga. Cuando se absorba añade leche en polvo y amasa 25 seg. vel. espiga.
  6. Añade ahora el preparado aromático 30 seg. vel. espiga
  7. Es el momento de la mantequilla a temperatura ambiente, como en el primer amasado añádela poco a poco, no añadas el siguiente trozo hasta que el primero no se haya absorbido, más o menos cada 10-15 segundos. Cuando acabes con la mantequilla añade la sal.
  8. Verifica que la masa este "incordada" untandote la mano con aceite y estirándola.
  9. Agrega las frutas, incorpóralas a la masa con una espátula.
  10. Vierte la masa sobre la encimara untada con aceite y deja reposar sin tapar durante 1 hora.
  11. Tras el reposo he dividido la masa en 2 porque mis moldes son de 500 g, si son molde de 1 kg no la divido. Bolea la masa (te dejo el enlace del vídeo de mi Instagram que hice para las brioches, pincha aquí). Deja reposar otros 30 minutos sin tapar.

  12. Vuelve a repetir el boleado y traslada la masa en el molde. Deja reposar el panettone clásico tapado con film transparente a una temperatura de 25º hasta que la masa llegue a unos 3-4 cm del borde del molde (el mio subió más porque salí de casa, pagué las consecuencias durante la cocción). El tiempo dependerá de la temperatura de fermentación. Cuando el panettone esté listo quita el film trasparente para que la superficie se reseque y espera 30 minutos. Luego realiza un corte en forma de cruz en la superficie con un cuter (al crecer más de la cuenta me costo realizar el corte) y pon un poco de mantequilla en la superficie, un par de escamas.

  13. Hornea con horno estático a 175º durante 35-45 minutos si son de 500 g., o 50-60 minutos si el panettone es de kg. En cuanto lo hornees pulveriza agua sobre las paredes del horno, repite a los 5 minutos. Estará listo cuando su temperatura interior haya alcanzado los 96º C.
  14. Sacalo del horno y pincha la base con dos hierros de tejer. Déjalo colgado boca abajo mínimo 6 horas. Luego guárdalo en una bolsa bien cerrada. Es mejor esperar 1 día para comerlo para que se distribuyan bien todos los aromas.
Notas
  1. Para saber como refrescar la masa madre mira el post.
  2. Si tienes una amasadora sigue los mismos pasos.
  3. Te dejo el enlace del vídeo de You Tube del autor de la receta para que puedas ver como tiene que quedar la masa en todo momento pincha aquí.
  4. Considera que el panettone crece en el horno, si ves que la parte de arriba se tuesta mucho protegela con papel de aluminio. Protege también la base utilizando la bandeja del horno.
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