Vitello tonnato o vitel tonnè, lo digas como lo digas es siempre una receta italiana
El vitello tonnato es una receta italiana tradicional y es originaría de la región Piemonte. Esta receta también es conocida como vitel tonné, este nombre lleva mucha gente a creer que es una receta francesa pero no es así.
Probé esta receta hace mucho tiempo y me conquistó desde el primer momento por sus contraste de sabores que combinan perfectamente. En casa de mis padres no se suele preparar porque a mi madre no le gusta la carne acompañada por este tipo de salsa, ¿que le vamos a hacer? cada uno tiene sus gustos. Para preparar esta receta de carne que se sirve fría he seguido la receta del primer vitel tonné que probé y que fue todo un descubrimiento para mi.
El secreto para que el vitello tonnato salga perfecto es encontrar el justo equilibrio entre la cantidad de salsa que lo acompaña y la cremosidad de la salsa. A mi gusto queda perfecto acompañado por una salsa muy fina sin tropezones y con su punto de consistencia, que quede bien pegada a la carne sin llegar a escurrirse ni quedarse demasiado densa…me doy cuenta que explicarlo así puede resultar poco claro, pero no me cabe duda de que lo entenderás en cuanto empieces a elaborar la salsa.
Que pieza de carne elegir
Para que la receta del vitello tonnato salga bien es fundamental elegir la carne correcta. La pieza más adecuada es el redondo de ternera, una pieza sin grasa y que tiene que tener el tamaño mínimo de 800 g. Para que la receta resulte más económica hay quien sustituye el redondo de ternera con lomo de cerdo.
Si buscas otras recetas perfectas para el verano no te pierdas la tarta salada veraniega o los pimientos a la siciliana.
- Redondo de ternera 1 pieza de 1 kg
- Vino blanco 1 L
- Apio 1 tallo
- Laurel 3 hojas
- Pimienta negra en granos
- Clavos de olor 3
- Salvia 3 hojas
- Sal
- Atún en aceite de oliva 300 g
- Yemas de huevos duros 4
- Anchoas 8
- Alcaparras desaladas 10 g
- Zumo de 1 limón
- Vinagre 1 cucharada
- Pon la carne a macerar con vino, salvia, clavos de olor, apio, unos granos de pimienta negra y una cucharadita de sal durante mínimo 12 horas. La carne tiene que quedar completamente recubierta por el vino.
- Transcurrido el tiempo de reposo filtra el liquido donde se ha macerado la carne y viertelo en una olla, coloca dentro también la pieza de carne y añade suficiente agua hasta que la carne quede bien cubierta (hasta dos dedos por encima). Pon la olla sobre el fuego con la tapa puesta y cuando empiece a hervir cocina durante 1 hora y 20 minutos a fuego medio.
- Una vez que la carne esté lista sácala del caldo y cuando esté fría guárdala en el frigorífico mínimo dos horas antes de cortarla. Reserva dos cucharones de caldo de cocción (nos servirán para la salsa).
- Pon en un robot el atún con su aceite, anchoas, alcaparras, yemas de huevos duros, el zumo de 1 limón, una cucharada de vinagre y unos 30 ml del caldo de cocción. Tritura hasta conseguir una textura lisa y homogénea, si la salsa resultara demasiado densa añade más caldo (de poco en poco para no pasarte).
- Pon todos los ingredientes para la salsa más unos 30 ml del caldo de cocción de la carne y programa 20 seg. vel. 10., si queda muy espesa añade más caldo y tras bajar la salsa con la espátula vuelve a mezclar unos 5 segundos a vel. 10.
- Corta la carne solo cuando esté bien fría, mejor si la dejas reposar en el frigorifico toda la noche. Corta lonchas muy finas, distribuyelas sobre un plato y cúbrelas con una cantidad generosa de salsa. Es idóneo dejar reposar la carne con la salsa un par de horas en el frigorífico antes de servirla. Adorna con una alcaparras y sirve bien frío.
- También puedes escurrir el atún y luego añadir 40 ml de aceite.
- Para saber cual es el punto perfecto de la salsa echa una cucharadita en un plato e inclinalo a 80°, la salsa tiene que caer ligeramente sin llegar a formar gotas. Si te has pasado y resultara demasiado liquida puedes arreglarla añadiendo un poco más de atún y una yema de huevo.
- Hay quien prepara la salsa mezlando atun con mayonesa, anchoas y alcaparras.
No encuentro la salvia, puedo quitarla?
Puedo cocer la carne en la olla rápida?
Si no tienes Salvia no pasa nada pero te aconsejo cocinarlo en una olla normal!
Buenas tardes, tengo invitados en casa y uno de ellos no le gusta el vinagre…otra salsa para acompañar esta carne. Gracias
Hola! En lugar de esta salsa podrías usar una mayonesa clásica y mezclarla con atún y unas alcaparras si gustan!
Ciao Sara !
Pefecto! Yo he hecho el vitello tonnato y puedo asegurar que está buenisimo.
La primera ve que lo comí fué en Alemania al final de los años 70.
Yo subiré mi plato en mi web pero no es tan bonito como el tuyo.
Tus imágenes del emplatado son muy profesionales.
Un bacio, Pino
Gracias Pino! La verdad es que a veces me cuesta más sacar una bonita imagen que la receta, pero yo soy de las que comen primero con los ojos ????????????
En qué momento se usan las hojas de laurel???
????se me pasó!! Hay que ponerlo en el primer paso de la receta!