Para hacer ricotta primero hay que hacer el queso.
Son pocos los que saben que para hacer ricotta primero hay que hacer el queso fresco. La ricotta es un subproducto de la elaboración del queso y se hace volviendo a calentar el suero que ha sobrado tras hacer el queso. Ricotta en italiano quiere decir vuelta a cocer, justo lo que acabo de explicaros.
Cuantas veces viendo las recetas que muchos publican en internet he visto hacer ricotta simplemente cortando la leche con vinagre o con limón. Os aseguro que el resultado de estas recetas no es ni de lejos una ricotta, es solo un queso fresco. La verdadera ricotta tiene una textura inconfundible que es muy cremosa, no tiene grumos y para prepararla necesitas el suero que ha sobrado tras hacer el queso más un 10-12% de leche.
En mi tierra la ricotta es unos de los quesos más importantes, sobre todo en el sur donde en cualquier masseria (casas de campo donde se crían vacas, cabras u ovejas) el pastor prepara su propria ricotta. Siempre que voy a ver a mis padres, mi madre sabe muy bien que la ricotta es uno de los platos de mi lista de deseos. No podéis imaginar lo rica que está recién hecha y aún caliente, me la como a cucharadas y se derrite en la boca.
Que necesitamos para hacer ricotta y queso
La leche
En general para preparar queso hay que usar leches de calidad con un buen contenido en materia grasa, así que las leches desnatadas y semi-desnatadas quedan descartadas. Da igual que sea de vaca, de cabra o de oveja.
Hay que comprar la leche fresca que encuentras en los frigoríficos de los supermercados, aún mejor sería comprarla directamente a un productor, pero es casi imposible. No compres la marca propia del supermercado, las he probado y solo se pierde tiempo. Busca leche fresca que se produce en tu zona, son de más calidad. Es lo que suelo hacer yo.
El cuajo
El cuajo lo necesitamos para cuajar la leche. Lo podemos comprar en una farmacia y puede ser en polvo o liquido. Los vegetariano pueden usar cuajo de origen vegetal, todos los demás podemos comprar el de origen animal. Hay que dosificarlo según las indicaciones que marque nuestro bote. Verás que lo encontrarás sin problemas.
Cloruro de calcio
Las leches frescas comerciales suelen tener un bajo contenido de calcio (debido a la pasteurización) y difícilmente tienen un buen cuajado (a veces ni siquiera cuajan). Por esta razón es indispensable añadir cloruro de calcio
Recipiente
Para preparar el queso y la ricotta necesitas un recipiente especial que facilite la salida del agua en exceso del queso. Si tienes suerte te lo pueden proporcionar en tu supermercado de confianza si no puedes comprar este kit para hacer queso fresco
Como podemos comer la ricotta
Este queso es delicioso solo, lo puedes comer a cucharadas o acompañado por una rebanada de pan recién hecho. Además la ricotta es muy útil para preparar muchas recetas italianas como por ejemplo bombones de queso, pasta fresca, tarta de espinacas tarta de espárragos, y postres. Si lleva ya unos días en el frigorífico y ya no es tan cremosa la puedes pasar por huevo y harina y freírla, luego se espolvorea con azúcar y se come aún caliente…es una comida de dioses…
Espero que esta receta te guste y ya verás como la ricotta hecha por ti tendrá un sabor completamente distinto a la que compras en el supermercado.
- Leche fresca 1,850 ml
- Cuajo
una cucharita
- Sal 1 cucharada
- Cloruro de calcio
- Suero sobrante del queso (aprox. 1,2-1,4 litros)
- Leche fresca 150 ml
- Sal 1 cucharada
- Zumo de medio limón o vinagre de manzana 1 cucharada sopera
- Pon 1,85 litros de leche en una olla y calientalo a fuego medio hasta llegar a 37º C.
- Disuelve el cloruro de calcio en un poco de agua y añadelo a la leche (si es de supermercado).
- Añade el cuajo siguiendo las indicaciones que pone en el bote. Yo he disuelto la punta de una cucharita de café en un poco de agua y sal.
- Añade la restante parte de sal y mezcla muy bien.
- Pon una tapa y deja reposar durante 45 minutos.
- Transcurrido este tiempo la leche tendrá que estar cuajada, si pones encima una cuchara esta no se hunde.
- Corta la leche cuajada en dos sentidos, deja reposar otro 15 minutos con la tapa puesta.
- Ahora coge unas varillas y rompe la leche cuajada hasta que quede en trozos muy pequeños. Deja reposar otros 10 minutos. Verás que la leche cuajada habrá ido al fondo de la olla.
- Coloca el recipiente para hacer queso fresco
en un bol, recoge la leche cuajada con una espumadera y colócala en el recipiente para queso. Cuando hayas acabado presiona ligeramente sobre el queso para que suelte el agua en exceso.
- Tu queso fresco ya está listo. Déjalo reposar unas 12-24 horas para que acabe de soltar el suero en exceso y para que adquiera consistencia.
- Pon 1,85 litros de leche en el vaso y programa 7 minutos 37º C y velocidad 2.
- Cuando la leche esté a 37 ºC añade el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua (si es leche de supermercado) y luego el cuajo siguiendo las indicaciones que pone en el bote. Yo he disuelto la punta de una cucharita de café en un poco de agua y sal.
- Añade la restante parte de sal y programa 1 minuto 37º C a velocidad 3.
- Deja reposar durante 45 minutos.
- Transcurrido este tiempo la leche tendrá que estar cuajada, si pones encima una cuchara esta no se hunde.
- Con la ayuda de una lengua de silicona corta la leche cuajada en dos sentidos, deja reposar otro 15 minutos con la tapa puesta.
- Ahora rompe la leche cuajada con unas varillas (ten cuidado con las cuchillas) hasta que quede en trozos muy pequeños. Deja reposar otros 10 minutos.
- Coloca el cestillo de la Thermomix en un bol, recoge la leche cuajada con una espumadera y pásala al cestillo. Cuando hayas acabado presiona ligeramente sobre el queso para que suelte el agua en exceso.
- El queso ya está listo. Déjalo reposar unas 12-24 horas para que acabe de soltar el suero en exceso y se vuelva más firme.
- Prepara un vaso con el zumo de limón o el vinagre.
- Pon la leche en un cazo pequeño y calientala a fuego muy bajo hasta llegar a 30º C.
- Por otro lado, calienta el suero a fuego alto y sin parar de remover hasta llegar a 65ºC entonces añade la leche muy despacio y sin parar de remover.
- Sigue mezclando hasta llegar a 72º C entonces baja el fuego a nivel medio bajo. Desde ahora remueve solo de vez en cuando sobre todo en la parte baja de la olla y muy suavemente.
- Cuando el suero alcance los 85º C no remueva más y cuando la temperatura sea de 90º añade el zumo de limón y mezcla bien. Verás que se empieza a separar la ricotta del suero. Espera un poco y en cuanto espese empieza a recogerla y dejarla en el recipiente para queso.
- También puedes dejar la olla en el fuego hasta que empiece a hervir ligeramente entonces apaga el fuego y deja reposar una hora. Transcurrido este tiempo recoge con una espumadera la ricotta que se ha formado en la superficie y viertela en el recipiente para hacer queso
- Ya está lista tu ricotta, déjala reposar mínimo una hora para que suelte el liquido en exceso y disfrútala fría o caliente.
- La ricotta es mejor no prepararla con Thermomix porque se necesita sacarla muy despacio mientras va saliendo y con la tapa de la thermomix puesta no se puede hacer.
- No te pierdas el post para saber todo lo que necesitas sobre como hacer queso.
- Si te ha gustado hacer queso y quieres repetir ten en cuenta que pequeñas variaciones en la receta pueden darnos resultados muy distintos. Por ejemplo puedes calentar el suero cuajado a 45º C antes de separar la leche cuajada del queso (entre los pasos 6-7 del método tradicional).
- Notarás también un sabor y una textura distinta si tras el primer reposo de 45 minutos metes el queso directamente en su recipiente
- La cantidad de queso y de ricotta que salga dependerá de la calidad de la leche que utilizas.
- Y si crees que eres una persona con paciencia a lo mejor querrás curar el queso. Entonces al día siguiente de haberlo hecho tienes que hacer una solución con 150 g de sal cada 1 litro de agua: hierve el agua y cuando esté fría sumerge el queso durante una hora y media. Cada 20 minutos le darás la vuelta al queso. Luego lo pones sobre una tabla de madera en una habitación fría o en el frigorífico y le vas dando la vuelta todos los días. Si es necesario seca con papel el queso y la tabla. En lugar de ponerlo sobre la tabla lo puedes envolver en papel de cocina, deberás cambiar el papel mínimo una vez al día. Es útil untar la superficie del queso con aceite para que no se reseque en exceso. Cuando el queso empieza a estar más seco puedes quitar la tabla y ponerlo en un taper sin tapa, envuélvelo en papel de cocina que cambiarás todos los días. Pruebalo pasadas un par de semanas, ya verás que rico.
Hola Sara
Muchas gracias por esta receta de ricotta. Buscando en internet solo veía recetas que creo que no son exactamente de ricotta ya que solo cortan leche con zumo de limón. Esta receta sin embargo me parece muy buena.
Tengo una pregunta, en la receta pones 1 cucharada de sal, para la ricotta, pero no veo cuando se añade. ¿Estaría bien hacerlo al calentar el suero?
Gracias
Un saludo
Hola Merche, perdona por el retraso con el que te contesto. Si tienes razón , se me ha olvidado. La sal seañade cuando se empieza a calentar el queso. Si llegas a hacer la receta espero que te guste el resultado.
Fantástico! sólo quería decir que en Catalunya, concretamente en la província de Gerona es típico comer «recuit» que traducido es literalmente ricotta (vuelto a cocer). Tiene el mismo procedimiento y queda muy fino y suave.
Hasta hoy no me he dado cuenta que era lo mismo!
Gracias por tu blog, estoy enganchada.
Muchas gracias Maria, encantada de tenerte aquí.
Hola.
Si lo hago con leche de cabra fresca, es todo igual?.
Gracias
Justamente este queso de la foto fue con leche de cabra fresca, solo enfriada. Si no ha sido pasteurizada no es necesario usar el clururo de calcio. Lo demás todo igual
hola buenas..!! Se puede utilizar cuajo de oveja para la leche de vaca…??
El cuajó se hace con los intestino de los corderos así que si es cuajó no habrá problemas.
Hola Sara,
utilizaste el cuajo en polvo o liquido?
muchas gracias
Hola, lo usé en polvo
Hola, prepare el queso y la ricotta tal cual como dice tu receta, me salio espectacular.. No puedo creer lo genial que queda la ricotta de esta manera, siempre la hice con leche, pero esta es mucho más cremosa y lo mejor: rinde un montón. Gracias por compartir tan maravillosa receta. Saludos desde Argentina!
Me alegro mucho!!
Hola Sara!!!! acabo de llegar a tu blog! aquí una chilena-italiana en la cocina jajajja Quiero saber si podré hacer riccotta con el suero que queda de hacer mascarpone, ya que al parecer la gran diferencia es que el mascarpone se hace de crema de leche, y no de leche fresca.Si tienes alguna idea me comentas! Gracias!
Hola Lorena, que placer tenerte aquí.
Nunca me he puesto a hacer mascarpone así que no se que características tiene el suero que queda. Considera de todas formas que para obtener una mini ricotta necesitarías por lo menos 3-4 litros de suero! El rendimiento suele ser muy escaso.
Hola Sara, cuando decís un vaso de zumo de limón, a cuántos mililitros te referís? 100? 150?
Con un par de cucharadas es suficiente
Intenté hacer la ricota desde suero que sobró de hacer queso, pero nunca separó la ricota del suero, le agregué más limón y nada, que puede haber pasado?
Que leche usaste para hacer el queso? Añadiste un poco de leche al suero?
Hola Sara, se puede hacer ricota con el suero que queda después de hacer yogur griego?
Muchas gracias
Hola! No lo he hecho, no te sabría decir sobre todo porque no conozco el procedimiento para hacer yogur griego.
La ricotta es mi plato favorito de lejos, en ensaladas es estupendo.
de cuantos litros de leche sale un kilo de queso ricotta
Considera que para hacer ricotta necesitas suero más leche!
Luego depende… la leche de verano rinde más que la le invierno.
Puedes considerar que más o menos necesitas 7-8 litros de suero y 2-3 de leche. Considera también que a más leche que añades al suero meno cremosa sale la ricotta.
Creo que la ricotta es lo que aquí en España llamamos requesón ( que está buenísimo) , ¿no es así?,Saludos !
Hola Raquel! Dicen que ricotta y requsón lo mismo pero en realidad yo noto una gran diferencia. La ricotta queda muy cremosa mientras que el requesón queda algo más seco y no tan cremoso. También te digo que en España solo he probado requesón industrial así que a lo mejor me equivoco.
Raquel el requesón se hace volviendo a calentar el suero no lleva leche, y la ricota lleva suero y leche
Hola, buen día, para la ricotta, que recomiendas más, el limón o el vinagre? Saludos desde México
Hola! Es toda cuestión de gustos, pero personalmente prefiero el limón! Que alegría saber que me sigues desde allí!
Hola , si yo calientola leche demasiado q puede pasar?
Cuando haces el queso si calientasla leche por demás el cuajo no funciona
Hola, unas consultas, se puede hacer ricotta con el suero obtenido a partir de la leche cortada con vinagre o solo se puede cuando se hace con cuajo? Que diferencia tiene el queso cuando se hace con cuajo y cuando se hace con vinagre?
Saludos desde Chile
Cuando se usa el cuajo el queso tiene otro sabor y textura, queda mucho más cremoso. Yo no he probado a hacer ricotta con el suero obtenido de la leche cortada con vinagre así que no te puedo decir, de toda forma estoy segura de que la ricotta tomaría demasiado sabor ácido y no es lo ideal.
carmen gloria yo corto la leche con vinagre,limon y sal y luego al suero que queda le agrego leche en polvo y vuelvo a sacar riicota,en total saque casi dos kilos de ricota usando 5 litros de leche y para agregarle al suero 400 gramos de leche en polvo estas son medidas aproximadas,nosotros la usamos para rellenos de ravioles,tartas y demas cosas
Hola Sara: tengo Tres preguntas
1- con esas cantidad de leche que cantidad de queso queda?
2- cuanto son los ml de limón que tengo que poner al suero para la ricota
3- una de las imágenes muestra un mixer , cuando lo usas.
Gracias
Hola, con dos litros sale un queso pequeño de unos 250-400 g según la leche que utilices.
Ea suficiente una cucharada de limón o vinagre de manzana.
Eso lo use porque hice más cantidad y no me cabía todo en la misma olla.
Hola Sara, la ricotta puede hacerse con Thermomix? Las temperaturas que pone en la receta no se pueden conseguir, pero no sé si por 2 grados de diferencia tendríamos también un buen resultado. Gracias
Hola Laura, como dices tu, un par de grados no afectarán el resultado. Pero en este caso te aconsejo echar el limón cuando la leche haya casi alcanzado los 100º y después dejar reposar unos minutos antes de empezar a sacar la ricotta. Teniendo la tapa puesta no puedes ir sacando la ricotta a medida que sale.
A mí me ha pasado también no ha cuajado, le he puesto más cuajo por si me he quedado corta
Y esperando estoy
Hola Encarna, la culpa es de la leche no del cuajo y la cosa no va a cambiar por echar más cuajo. Para que no pierdas el dinero de la leche te aconsejo ponerla otra vez al fuego y cuando empiezan a formarse las primeras burbujas le añade zumo de limón y vinagre. Saldrá un queso distinto al que se obtiene con el cuajo.
Al final cuajó!!
La leche era fresca le añadí un poco más de cuajo y ha quedado espectacular
Gracias!!
Me alegro mucho Encarna!
Donde se consigue el “cuajo”?
Hola, lo pone un poco antes de la receta, lo encontrarás es farmacia.
Muchas gracias!
Hoy me pongo manos a la obra, una pregunta, el queso debe reposar en nevera las 12-24 horas?
Hola, lo ideal es que repose en frigorífico para que acabe de soltar el sgua en exceso y para que coja consistencia. También lo puedes comer recién hecho pero te aconsejo tener un poco de paciencia.
Ya ha pasado una hora desde que Le agregué el cuajó, pero aún no ha cuajado. Le doy las tiempo? Muchas gracias.
Debería haber ya cuajado, es raro! Dale un poco más de tiempo
Hola!! Puedo hacer ricota de nuevo con él suero sub-producto de la ricota
Hola. No merece la pena, sale poquísima cantidad y con más sabor a limón o vinagre.
Muchas gracias por la receta que ha puesto de queso fresco y la ricotta, intentaré hacerlo y espero que me salga bien. Un saludo
Ya verás que fácil es! Solo necesitas una leche de calidad!
Chiao Sara: lo sono Argentina Parlo italiano …mí piace..mío N ome e Viviana..sonó la mamá di 6 bambini..Sara escribí poco me gusta hablar tu idioma pero es muy pobre mí aprendisaje..encontré tu receta buscando que hacer con leche cortada no quiero desperdiciar los alimentos..te agradezco consejos desde Argentina un abrazo mí bisabuelo eran italianos mí cognome e Migoni????
È un piacere averti qui!
Anche se come dici non ne sai molto di italiano si capisce perfettamente cosa vuoi dire! Continua così!
Mi discpiace però con la “leche cortada “ non ti posso aiutare, so fare formaggio solo con latte fresco!
viviana pone la leche de vuelta al fuego y terminala de cortar con limon o vinagre y te sale la ricota no sale igual que la echa con leche fresca ni tanta cantidad pero es buena para rellenar las cosas ricas que capaz haces
Buenas Sara yo he intentado hacer la ricotta con el suero sobrante de un queso fresco, con leche de cabra fresca pasteurizada sin homogeneizar y no me ha salido la ricotta, sabes qué podría ser? He probado a hacerla con la leche directamente y tampoco se cuaja.
Hola Natalia, tienes que añadir leche al suero. Sale muy poca pero debería salir. Has seguido todo mi procedimiento?
Complimenti Sara! Bellissimo blog 🙂
Grazie Francesca ??!
Buen día ya logré sacar la ricota, pero quiero que quede dura, que mejore su contextura que consejos me podría brindar? Muchas gracias
Hola, la ricotta de verdad no queda dura, de hecho cuanto más cremosa más buena. Lo que queda con consistencia firme es el queso