En Italia decir pandoro es decir Navidad
El pandoro es unos de mis postres italianos favoritos cuando se acerca la Navidad. Tanto el panettone como el pandoro son recetas nacidas en Verona, pero han tenido tanto éxito que han conquistado todo el país. En toda casa italiana no puede faltar este postre tan tradicional que junto con el panettone son los simbolos de estas fechas. Pero no son los unicos postres tradicionales, cada región tiene sus proprios postres navideños, pero vamos a necesitar mucho tiempo para ir descubirndolos porque son muchisimos.
Te aviso que esta receta italiana para la navidad necesita una buena dosis de paciencia y de tiempo. Planificala con anterioridad para estar estar allí cuando la receta te lo pida. Además intenta seguir todos los pasos y medir todos los ingredientes con precisión, es mejor tenerlos todos pesados y listos antes de empezar para evitar cometer errores de ultima hora.
Para poder preparar esta receta es indispensable tener una amasodora
Consejos para una correcta elaboración del pandoro
Te voy a dar una serie de consejos indispensables antes de empezar con la elaboración:
- Programa tu receta para estar allí en el momento adecuado.
- Es mejor utilizar masa madre en lugar de levadura fresca. Conseguirás un pandoro que aguantará blandito durante más días y además resultará mucho más sabroso. Refresca la masa madre mínimo 3 veces en el mismo día con la harina que vas a utilizar en tu elaboración y cada vez espera a que doble el volumen antes de volver a refrescarla.
- Utiliza una harina de fuerza con W de 350-380 con un 15% de proteínas. Yo compro harina en El Amasadero, utiliza estos códigos: TZ5R3D3X para tener de regalo harina de fuerza o NQB4GEXL para obtener un 5% de descuento.
- Compra una mantequilla de calidad, es indispensable para dar buen sabor.
- Usa huevos frescos.
- Si no tienes malta de cebada
no la utilices, hay quien dice que se puede sustituir con miel pero no es lo mismo.
- Para una correcta fermentación y sobre todo para que no se alarguen muchos los tiempos necesitas una temperatura alrededor de 23º mejor si son 26ºC.
- Durante la elaboración controla frecuentemente que la temperatura de tu masa no supere los 24º C, si ocurriera guarda tu masa en el frigorífico durante media hora todas las veces que sea necesario. Para esto necesitarás un termómetro de cocina.
- Si usas Thermomix para preparar el pandoro y ves que le cuesta amasar saca la masa del vaso y vuelve a meterla. Repite toda las veces que sea necesario.
- Utiliza un molde
para pandoro como el mio de 1 kg.
- Para verificar la cocción del pandoro controla mediante un termómetro de cocina
que la temperatura internahaya alcanzado los 96º C.
no la utilices, hay quien dice que se puede sustituir con miel pero no es lo mismo. 
para pandoro como el mio de 1 kg. 
que la temperatura internahaya alcanzado los 96º C.Con respecto a la masa madre quiero que sepas que yo no la he usado. He hecho un par de intentos para prepararla pero el primero tuvo éxito los 4 primeros días mientras el segundo ni siquiera empezó a crecer. Admito que perdí la paciencia y pasé al plan B con el pre fermento.
Si preparas tu pandoro con masa madre espera un par de día para saborearlo, seguro que estará más bueno. ¿Podrás resistirte a la tentación?
Como saboreamos el pandoro en mi casa
En mi casa nos gusta comer el pandoro calientito. Aquí no tengo chimenea y lo calento unos minutos en el horno pero en casa de mis padres lo ponemos al lado del fuego de la chimenea para que se caliente y para que su capa exterior quede crujiente. Luego se espolvorea con abundante azúcar glass. En mi familia es como un ritual.
Espero que esta receta te guste y que la pongas en practica. Admito que es muy laboriosa pero el esfuerzo tiene su merecido porque un pandoro industrial no tienen los aromas del pandoro que prepararás tu. Si te apetece preparar algo más fácil te puede interesesar la tarta caprese.
Pandoro con Thermomix
2017-11-27 11:58:30
Cantidades para molde de 1 kg. Lee bien todos los consejos del post y las notas antes de ponerte manos a la obra.
Tiempo de Preparación
1 hr
Tiempo de Cocción
50 min
Tiempo total
48 hr
Masa madre 125 g o en su ausencia pre fermento
- Harina de fuerza W360 de El Amasadero 85 g (en las notas tienes códigos descuento)
- Agua 45 g
- Levadura fresca de panaderia 5 g
Primer amasado
- Masa madre o prefermento 125 g
- Harina de fuerza W 350-380 245 g
- Agua 90 g
- Azúcar blanquilla 80 g
- Yemas de huevos 85 g (aprox. 5 huevos medianos)
- Mantequilla 120 g
- Sal 1 g
Emulsione aromática
- Mantequilla 10 g
- Miel 5 g
- Vainilla 1 vaina
- Piel de media naranja rallada
Segundo amasado
- Harina de fuerza W 350-380 120 g
- Malta de cebada liquida 2.5 g (no la he usado)
- Agua 40 g
- Azúcar blanquilla 30 g
- Yemas de huevos 90 g (aprox. 5 huevos medianos)
- Mantequilla 120 g
- Chocolate blanco 10 g
- Leche en polvo 10 g
- Emulsione aromatica 15 g
- Sal 1 g
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DÍA 1 POR LA MAÑANA 10:00
- Prepara el pre fermento si no dispones de masa madre. Disuelve la levadura en agua y agrega la harina. Mezcla un poco, tienes que obtener una masa no uniforme. Guárdalo bien tapado en el frigorífico hasta que lo vayas a utilizar.
- Pesa la mantequilla que necesitarás en el primer amasado y déjala fuera del frigorífico para que adquiera una consistencia cremosa.
DÍA 1 POR LA TARDE 18:00
Primer amasado
- Empieza con el primer amasado. Pon el agua y el azúcar en el vaso y programa 6 min. vel. 3. El azúcar se tiene que disolver totalmente.
- Añade la masa madre o el pre fermento en pequeños trozos y programar 5 min. vel. 2.
- Ahora hecha la harina en el vaso y programa 1 min., función espiga. La masa resultará grumosa y poco uniforme pero se presentará cada vez más lisa y elástica.
- Sigue amasando a velocidad espiga y añade las yemas a hilo repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 40 sec. más o menos. Conseguirás una masa como la de la siguiente foto. Tardarás aproximadamente 4 minutos en realizar este paso. Verifica que la masa esté "incordata" realizando la prueba del velo: unta tus manos con mantequillas coge un pequeño trozo de masa y estirala intentando formar un velo.
- Si todavía la masa no está lista siegue amasando 1-2 minutos vel. espiga y vuelve a repetir la prueba del velo.
- Si la masa está "incordata" empieza a añadir la mantequilla, de poco en poco como has hecho con las yemas repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Emplearás cerca de 4 minutos en realizar este paso. Añade sal con la ultima dosis de mantequilla. Verás que la masa se irá enrollando alrededor de las cuchillas y subirá hacia arriba. Tras añadir la mantequilla la masa tendrá este aspecto y será más facil realizar la prueba del velo.
- Saca la masa del vaso y colócala en un contenedor que pueda contener mínimo 3 veces el volumen de tu masa actual y tapala con film transparente. Marca el nivel con bolígrafo o con cinta adhesiva y deja leudar alrededor de 12-16 horas a una temperatura optima de 26º C. Las fotos del antes y el después.
- Pesa la mantequilla que necesitarás al día siguiente y déjala fuera del frigorífico
DÍA 2 POR LA MAÑANA
- Horas 08:00. Pon la masa triplicada en el frigorífico durante 1 hora. Mientras preparar la emulsión aromática.
Emulsión aromática
- Derrite la mantequilla a baño María o en microondas. Cuando esté lista añade la miel, la piel rallada de media naranja y añade las semillas que saques de la vaina de vainilla y . Mezcla bien.
Segundo amasado a las 09:00
- Pon agua y azúcar en el vaso y programa 6 min. vel. 3. El azúcar se tiene que disolver totalmente.
- Añade la primera masa y programar 1 min. vel. espiga.
- Ahora hecha la harina y la malta de cebada en el vaso y programa 1 min., función espiga hasta que todos los ingredientes estén bien amalgamados y la masa se despegue de las paredes del vaso.
- Sigue amasando a velocidad espiga y añade las yemas a hilo repartiéndolas en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Aproximadamente tardarás 3 minutos en realizar este paso.
- Verifica que la masa esté "incordata" realizando la prueba del velo: unta tus manos con mantequillas coge un pequeño trozo de masa y estirala intentando formar un velo. Si todavía la masa no está lista siegue amasando 1-2 minutos vel. espiga y vuelve a repetir la prueba del velo.
- Amasa a velocidad espiga durante 3 minutos y mientras añade primero la leche en polvo y cuando estará del todo adsorbida añade el chocolate derretido a baño María o en microondas.
- Añade ahora la mantequilla, de poco en poco como has hecho con las yemas y repartiéndola en 3 dosis. No añadas la siguiente dosis hasta que la anterior se haya adsorbido del todo cada 50 sec. más o menos. Aproximadamente tardarás 3 minutos en realizar este paso. Ahora añade la emulsión aromática templada y justo después la sal. Al final la masa tendrá el siguiente aspecto.
- Unta una superficie de trabajo con mantequilla y vierte sobre ella la masa del pandoro y déjala reposar durante 40 minutos sin tapar.
- Es el momento de realizar la "pirlatura" sería decir darle forma al pandoro. Te dejo un video para que veas como se hace, pincha aquí. Es más fácil de ver que de explicar, se trata de dar forma redonda a la masa mediante movimientos opuestos con las manos. Es mi primer vídeo, admito que no es genial, también podéis ver más vídeos en youtube de Raffaele Pignataro haciendo panettone, se hace de la misma manera.
- Deja reposar la masa tapada con un paño durante 30 minutos y vuelve a repetir la pirlatura. Luego coloca la masa del pandoro en un molde de 1 kg
Cocción a las 15:00
- Pre calienta el horno a 170º.
- Cuando el horno esté bien caliente coloca la bandeja del horno en el nivel más bajo porque el pandoro irá creciendo mucho a lo largo de la cocicón.
- Transcurrido 50 minutos abre el horno y verifica con un termómetro de cocina que apunte hacia el centro del pandoro que haya una temperatura de 96º C, si ha llegado a esta temperatura puedes sacarlo del horno, si no espera. Si ves que se está tostando demasiado por la parte de arriba coloca una hoja de papel de aluminio doblada 2-3 veces para proteger este postre.
- Una vez listo saca el pandoro del horno y espera 3 horas para dar la vuelta al molde. Deja enfriar muy bien y luego guarda el pandoro en una bolsa bien cerrada.
- Saborealo bien espolvoreado de azúcar glass.
Notas
- Yo compro harina en El Amasadero, utiliza estos códigos: TZ5R3D3X para tener de regalo harina de fuerza o NQB4GEXL para obtener un 5% de descuento.
- Si utilizas masa madre tiene que ser muy activa y tiene que estar refrescada por lo menos 3 veces con la misma harina de tu pandoro.
- Antes de empezar con los amasado es bueno poner a enfriar el vaso en la nevera.
- Mi masa de pandoro ha alcanzado los 24º C en el primer amasado a la hora de añadir las yemas. He parado la elaboración y he metido la masa junto al vaso en el frigorífico.
- Mi mantequilla llevaba sal así que no he añadido más sal.
- La temperatura en mi casa no es la adecuada, así que en los tiempos de leudado he envuelto el pandoro en una manta y lo he dejado en el horno apagado.
- Los tiempos son aproximados porque dependen de la temperatura de los ingredientes y de la que tenemos cada uno en nuestra casa.
- Se conserva muy bien en una bolsa bien cerrada.
- Lee bien todos los consejos para una correcta elaboración arriba en el post antes de ponerte en marcha.
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Adaptada de Raffaele Pignataro
Adaptada de Raffaele Pignataro
Una italiana en la cocina https://unaitalianaenlacocina.es/
Hola! este año me animo hacerlo, si lo hago en molde 500gr? hago todo igual primero horneo la mitad de la masa, saco y cuando desmolde meto la segunda, que tal quedara? o mejor hacerlo en 1 de un kg.
Gracias!
Hola Ana! Yo te diría mejor de 1 kg, te complicas menos. Considera que el pandoro tiene que levar en su molde, se te alargaría mucho.
He comprado harina de w400 en el amasadero,me vale para hacer el Pandoro?
Gracias
SI tienes a disposición otra harina de fuerza más floja mézclalas. Usar solo la de w400 con panettone me dio algunos problemas.
Qué delicia se ve este pan! La miga parece tan esponjosa. Realmente un trabajo de amor.
Gracias! Queda muy esponjoso siii y ya sabes… las cosas que nos encantan las hacemos aún con más amor
Haciendo el pandoro siguiendo tu receta me han surgido una serie dudas:
– el horno a 170°, ¿calor abajo? ¿Con Ventilador o sin?
– cuando dices que el centro del pandoro ha de alcanzar temperatura de 96°,para comprobarlo ¿se tiene que introducir dentro del pandoro el pincho del termómetro?
Gracias por tu respuesta. Un abrazo .Carmen
Hola Carmen, a ver si las soluciono:
-yo pongo calor arriba y abajo sin ventilador, solo estático.
-tienes que clavar el termómetro para que la sonda llegue al corazón del pandoro y ver la temperatura que hay allí. No tengas miedo al pinchar.
Espero que el resultado final te guste.
Un beso ????
Gracias ????, ha quedado delicioso, todo un éxito. Como hice la consulta una vez puesto en el horno lo horneé con calor solo abajo, quizás por eso necesité unos 5 minutos más de cocción para que el corazón llegara a los 96°.
Ha quedado tan bueno que voy a repetir, para hacer 3 pandoros de aprox. 750 gr. ¿tengo que incrementar todo proporcionalmente?
Si usas thermomix te conviene hacerlos de uno en uno porque la máquina no puede con más masa. Y para la cocción toma la temperatura central para que esté hecho será siempre la misma, independientemente del tamaño.
Me alegra mucho que te haya gustado!
Lo hice con amasadora, siguiendo las indicaciones, cuando indicas velocidad espiga, la pongo en velocidad 1 y controlando no se caliente la masa.
Lo malo de la thermomix es que tiene el motor justo abajo entonces se calienta la masa. Una amasadora es mucho más cómoda para estas cosas
Haras mas videos? pregunto para suscribirme si eso….
Hola Diana,gracias por tu interés! Está claro que antes tendré que entrenar bastante?hay mucha calidad en la red y ya las fotos necesitan una buena dosis de paciencia!