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Suave, ligera y esponjosa masa de pizza italiana

Cada vez que voy a ver a mi familia no puedo evitar comer una deliciosa pizza italiana, da igual que sea en casa o en un restaurante, donde por lo menos en el sur, con poco más de 10 euro puedes comer una pizza de las buenas y tomarte una bebida. Tengo mis cuatro sitios que nunca me fallan, pero en Italia al igual que en España no todas las pizzerias hacen una buena pizza así que hay que saber donde ir. 

Cuantas veces os habrá pasado de comer una pizza y luego sentiros inflados y tener mucha sed. Eso pasa porque el pizzero (en italiano”pizzaiolo”) probablemente tendría prisa y no ha dejado fermentar y madurar la masa el tiempo necesario o puede que se hay pasado con la dosis de levadura. El resultado es una masa de pizza poco digerible y pesada.

Para hacer una buena masa de pizza italiana no es suficiente con mezclar unos cuantos ingredientes. Hay que encontrar las justas proporciones entre ellos y tener algo de paciencia.

Con este post te daré algunas claves para preparar la receta italiana para preparar pizza en tu casa. Estoy segura que superará tus expectativas. Y si te sobra un poco de masa puedes preparar la masa frita.

Como hacer una masa de pizza italiana ligera y digerible

Cuando se nos antoja una pizza la queremos comer casi que ya, puede que no te guste lo que voy a decir ahora. No obstante te pido que me des una oportunidad y que por lo menos intentes hacer una masa de pizza italiana como te indico por lo menos una vez. Seguro que después de probarla te costará volver a preparar una masa de pizza rápida.

Como premisa ten en cuenta que las masas hay que sentirlas, como ya te he dicho en la receta de la focaccia cada uno tenemos un clima y humedad diferentes, también las marcas de productos que utilizamos pueden ser distintas. No obstante todos podemos seguir las siguientes indicaciones.

Tiempo, harina, levadura, agua y sal. ¡El justo equilibrio marca la diferencia!

Primero planea tu pizza como mínimo un día antes. Necesitamos dejar fermentar la masa durante mínimo 24 horas a baja temperatura (en frigorífico). Los tiempos de maduración largos y en frío ayudan a que las levaduras trabajen lo mínimo indispensable hasta conseguir la maduración completa de la masa. El tiempo que nuestra masa tiene que pasar en frío está relacionado con la fuerza de la harina que utilizamos (a más tiempo más fuerza) y las cantidades de agua, levadura y sal.

Para preparar una masa de pizza con tiempos de fermentación largos necesitamos harina con un contenido proteico más alto para que la masa forme una buena malla glutinica capaz de aguantar bien en su interior los gases de fermentación. Te aconsejo mezclar harina de fuerza con harina normal en la proporción de 2/3. Además prepararemos una masa de pizza italiana con un 75% de hidratación (75 g de agua cada 100 de harina) para conseguir una masa manejable e ideal para extender en la bandeja de horno. Si eres principiante en el mundo de la pizza te aconsejo usar una hidratación al 70% pero si quieres ver hasta donde puedes llegar prueba con una hidratación hasta el 85%…¡ya verás que resultado!

No necesitas más levadura de la que te indico, no creas que es poca y no es un error de medición.

No descuides el contendido de sal que es fundamental en la masa de pizza italiana porque con ella conseguiremos regular la fermentación de la masa controlando el trabajo de las levaduras.

Si sigues estas indicaciones obtendrás una pizza suave, ligera y llena de aire en su interior.

Que ingredientes poner encima de la pizza

Sin ninguna duda elige una mozzarella fresca de bola, no los preparados ya rallados. Córtala un par de horas antes para que vaya soltando el agua, si es necesario apriétala con las manos para que suelte más agua..

Para que tu pizza pueda estar buenísima utiliza salsa de tomate sin cocinar, mejor si es la italiana. La puedes hacer tu si tienes tomates en casa siguiendo esta receta o la puedes comprar en un hipermercado. Si usas tomate triturado de lata intenta filtrarlo con un colador de acero de malla fina para que pierda el exceso de agua. Parece una tontería pero el tomate es fundamental, si es una pizza roja claro.

Y lo último utiliza tu imaginación para decidir que poner encima. Puedes seguir el clásico estilo italiano con ingredientes más ligeros o al estilo español o americano. Decidas lo que decidas tu pizza estará riquísima.

Espero que pruebes esta receta y que me digas si ha merecido la pena espera tanto. Si te ha quedado alguna duda déjame un comentario y te contestaré lo más pronto posible.

 

Masa de pizza italiana
Cantidades necesarias para preparar una pizza en bandeja de horno
Tiempo de Preparación
50 min
Tiempo de Preparación
50 min
Para la masa
  1. Agua 300 ml
  2. Levadura fresca prensada 2 g
  3. Harina de fuerza 280 g
  4. Harina blanca 120 g
  5. Aceite virgen extra 10 g
  6. Sal 10 g
Encima de la pizza
  1. Salsa de tomate 270 g
  2. Oregano
  3. Sal
  4. Mozzarella 250 g
  5. Jamon serrano
  6. Rucula
  7. Parmesano
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Instruciones
  1. Tamizas las dos harinas para que se mezclen bien.
  2. Pon la levadura en un bol grande y disuelvela con todo el agua.
  3. Añade 250 g de harina y mezcla con una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que la mezcla esté lisa y homogénea.
  4. Añade lo que queda de harina, aceite y sal. Mezcla todos los ingredientes con la cuchara y luego usa una mano, con la otra mano sujeta el bol. La masa resultará bastante pegajosa, pero es normal.

  5. Lávate las manos y unta una superficie de trabajo amplia con un poco de aceite. Vuelca aquí la masa de la pizza. Si tienes las manos aceitosas te ayudará a que no se te pegue mucho la masa.
  6. Trabaja la masa durante aproximadamente 5-7 minutos, con una mano sujeta la masa por un extremo y con la base de la otra mano estira la masa, luego la doblas sobre si misma otra vez. Repite estos movimientos varias veces. Notará como la masa va incorporando aire y queda cada vez más elástica.

  7. Unta un bol limpio con aceite y coloca dentro la masa. Tapala con un trapo y dejala reposar 15 minutos.
  8. Transcurrido este tiempo notarás la masa con otro aspecto, más liso, elástico y menos pegajoso.
  9. Las fases de pliegues que vienen ahora son muy importantes para conseguir que nuestra masa englobe más aire y para que se vaya estructurando. Ahora hay que hacer dos pliegues, estira suavemente la masa y doblala sobre si misma, dale la vuelta para que se quede frente a ti en vertical y repite otro pliegue. Vuelve a colocar la masa en el bol y cúbrela con un trapo. Repite esta operación otras dos veces con intervalos de 15 minutos siempre con mucha suavidad.

  10. Cuando acabes con los tres reposos y correspondientes pliegues vuelve a poner la masa en el bol, tápalo bien con film transparente. Déjalo reposar 2-3 horas a temperatura ambiente luego y ponlo en la parte más fría del frigorífico a reposar mínimo 24 horas.
  11. Saca la masa del frigorífico unas 4 horas antes de hornearla vuelca delicadamente la masa en la encimera untada con aceite repite los dos pliegues de antes. Muy suavemente para no perder los gases acumulados. Vuelve a colocar la masa de pizza italiana en el bol, tápala con film transparente y deja reposar lejos de corrientes de aire. Cuando haya transcurrido este tiempo obtendrás una masa llena de aire con este aspecto.
Con Thermomix
  1. Pon en el vaso agua y levadura y programa 30 sec. vel. 2. Añade 250 g de harina y programa 1 mintutos vel. 3.
  2. Añade la harina que queda, sal, aceite y programa 3 minutos velocidad espiga.
  3. Sigue con el paso 5 del método tradicional.
Preparación de la pizza
  1. Unas 3 horas antes de cocinar la pizza corta la mozzarella en trozos y ponla a escurrir en un colador.
  2. Precalienta el horno al máximo, enciendelo mínimo 30 minutos antes. Mi horno llega a 250 ºC.
  3. Unta una bandeja de horno con aceite o coloca papel vegetal con un poco de harina. También puedes usar un plato refractario para pizza .
  4. Extiende abundante harina en la superficie de trabajo, vuelca suavemente la masa de la pizza sobre ella y espolvoréa también la masa con harina.
  5. Con las puntas de los dedos ve extendiendo la masa teniendo cuidado de no sacar el aire.
  6. Coge la masa, dale la vuelta y repite la misma operación por el otro lado.
  7. Cuando hayas casi alcanzado el tamaño de la bandeja coge la masa y trasladala a la bandeja donde acabarás de estirarla.
  8. En un bol pequeño pon la salsa de tomate con abundante orégano y un poco de sal. Cubre bien la superficie de la pizza con esta salsa.


  9. Cuando el horno esté bien caliente coloca la bandeja a contacto con la base del horno y hornea durante 7-15 minutos con horno estático, calor arriba y abajo hasta que la base de la pizza quede dorada.
  10. Transcurrido este tiempo saca la pizza del horno y pon la mozzarella.
  11. Pon la bandeja en la parte más alta del horno y hornea un par de minutos más. Si es necesario dale no más de 1 minuto de grill.
  12. Saca la pizza del horno y añade jamón serrano, rúcula y queso parmesano en escamas
  13. Ya está tu pizza está lista para disfrutarla
Notas
  1. El tiempo exacto depende de tu horno y de su temperatura máxima. Quédate pendiente y controla la base de tu pizza cuando hayan transcurrido 6-7 minutos.
  2. Cuando pones ingredientes que necesitan cocción como salchicha fresca añadelos al mismo tiempo del tomate. Si hechas salami picante o preparas una caprichosa añade los ingredientes al mismo tiempo que la mozzarella.
  3. Si usas levadura de panadero en sobre será suficiente 1 g.
  4. Eres tú el que elige el espesor de la pizza, si la quieres más fina extiéndela más.
  5. A la hora de extender la masa en lugar de harina blanca puedes usar sémola de trigo duro para que tu pizza resulte más crujiente.
  6. NO uses rodillo para estirar la masa o perderá mucho aire acumulado.
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Una italiana en la cocina https://unaitalianaenlacocina.es/